Шоколадные глазури: производство, состав и виды

Если нет желания, времени выдумывать искусные сладкие узоры, – выручит зеркальная глазурь. Это универсальный, практичный продукт, который используется не только для украшения поверхности кондитерских изделий. Он также успешно применяется, как прослойка для коржей, из зеркальной глазури создаются красивые надписи. Это натуральный продукт, который изготавливается на основе сгущенного молока, меда или сметаны.

Глазурь для надписей на торте

В миске среднего размера, смешайте сахарную пудру и масло ложкой или миксером на низкой скорости. Добавьте ваниль и 1 столовую ложку молока. Постепенно долейте нужное количество молока, чтобы глазурь стала гладкой и растекающейся. Если масса получилась слишком густая, добавьте еще молока, но делайте это плавно, понемногу.

Состав глазури

Кондитерская глазурь отличается процентным содержанием какао-продуктов:

1. Черная классическая – при ее приготовлении берут какао-продукты (25% и более) и другие ингредиенты. Основной компонент – какао-порошок.
2. Шоколадная – здесь преобладает масло какао, хотя так же какао-продукты составляют 25% от общего количества ингредиентов.
3. Молочная – при ее приготовлении какао-продукты составляют 15% от общей массы составляющих. Еще в состав входит молоко или продукты его переработки.
4. Белая – состоит из масла какао (около 10%), молока (от 15%) и других компонентов.

Все виды глазури можно приготовить дома. При этом использовать только натуральные ингредиенты.

Как растопить белый пористый шоколад

Воздушный и простой шоколад в целом не имеют отличий по составу. Разница лишь в том, что для получения пористого массу вспенивают специальными турбинами. У разных производителей свои технологические секреты, которые и определяют размер и количество пузырьков в таком шоколаде.

Информация в интернете по поводу того, можно ли его плавить, неоднозначна. Одни утверждают, что нельзя, другие, напротив, говорят, что он прекрасно поддается растапливанию. В чем же загвоздка, и кто прав?

Расплавить воздушную шоколадку можно, но для получения качественного результата следует выбирать продукт высшего качества, а процесс проводить в микроволновой печи в режиме разморозки в течение 2 минут.

Тем не менее, если есть выбор, какой шоколад купить для топки, а он всегда есть, то выбирайте не пористую, а обычную плитку. Для приготовления глазури и зеркальной обливки торта воздушные плитки не годятся.

Рецепт белой глазури для кейк-попсов

В последнее время стали популярны маленькие круглые пирожные на палочке — кейк-попсы, или, как их еще называют, кейк-боллы. Они выпекаются из мягкого теста — бисквитного, кексового либо дрожжевого. Затем их окунают в сироп или глазурь.

Очень аппетитно и нежно выглядят кейк-боллы в шоколадной глазури белого цвета.

Для приготовления необходимы:

• плитка шоколада — 1 шт.;
• сахарная пудра — 2 десертные ложки;
• сливочное масло — 30 г;
• молоко с жирностью 3,2% или выше — 30 мл.

Рецепты шоколадных капель

1. Термостабильные, готовые.
2. Без сахара, собственного приготовления.
3. Из готового шоколада.

Термостабильные

В состав готовых капель Парфэ входит:

• сахар-песок;
• тертое какао;
• масло какао-бобов;
• лецитин соевый;
• декстроза – моносахарид (виноградный сахар);
• ванилин или ароматизатор с запахом натуральной ванили.

Декстроза является быстрым и действенным средством борьбы с гипогликемией. Это моносахарид, способный усваиваться без ферментов, который всасывается прямо в ротовой полости. Что бывает необходимо диабетикам.

Что такое соевый лецитин? Вещество натурального происхождения, которое в кондитерском производстве выполняет формообразующую функцию, а также продлевает срок годности продукта. О его присутствии в продукте гласит маркировка Е322.

В США шоколадные капли в почете и в честь них утвержден праздник 15 мая, почитайте: Национальный день шоколадной крошки.

Лецитин необходим для организма:

• он формирует межклеточное пространство;
• обеспечивает работу нервной системы;
• деятельность клеток мозга;
• является материалом клеток печени;
• восстанавливает поврежденные клетки;
• транспортирует питательные вещества и витамины ко всем клеткам;
• формирует защитные ткани мозга и печени.

В аптеках лецитин продают как лекарство.

В соевом масле много лецитина, поэтому его применяют в кондитерской, а не только фармацевтической промышленности.

В термостатическом шоколаде эмульгатор Е322 создает соединение воды с маслом. Чтобы лучше смешивались масло какао с сахаром, молоком и другими ингредиентами.

Без сахара

Шоколадные капли для создания декора на торте легко сделать самостоятельно. Диабетики могут выбрать вариант без сахара, с добавлением натуральных подсластителей.

Пригодятся продукты:

• какао-порошок – 3 ст. л.;
• масло кокосовое – 75 мл;
• натуральный мед – 40 мл;
• экстракт ванили – щепотка;
• сухое молоко – 1 ч. л.

Фото процесса приготовления.

1. Для работы будем использовать широкий поднос, застеленный пергаментом и кондитерский мешок с острым наконечником. Приготовим все предметы заранее. Если нет специального кондитерского мешка, заменяем его плотным полиэтиленовым пакетом.

2. Кокосовое масло растопим над водяным паром. Перед тем, как оно растает полностью, отключим огонь.

3. Затем переливаем в большую емкость, охлаждаем, помешивая. Раствор должен стать прозрачным.

4. Добавляем мед, какао-порошок, ваниль. Если делаем молочный шоколад, высыпаем сухое молоко. Все перемешиваем.

5. Помещаем густой раствор в холодильник на пол часа.

6. Остывшим составом заполняем полиэтиленовый пакет или специальный мешок с острым наконечником.

7. На пергамент выдавливаем небольшие капельки шоколадной смеси, пока не заполнится вся поверхность.

8. Поднос размещаем в морозильную камеру на 20-25 минут.

9. Затвердевшие мелкие диски легко отклеиваются от пергамента. Ссыпаем их в плотный пакет и храним в морозилке.

Очень полезно узнать, почитайте, как приготовить глазурь и сделать красивые подтеки на торте, в статье: – https://shokolad.today/chocolatier/tort-s-podtekami-shokolada-i-kak-sdelat-krasivo-podteki-na-torte

Для употребления капельки достаем непосредственно перед едой. При комнатной температуре они могут начать таять.

Вместо меда диабетики добавляют специальный подсластитель.

Из готового шоколада

Этот способ позволяет использовать плитки готового шоколада для формирования капель.

Список необходимых компонентов:

• белый шоколад или черный – 200 г;
• сахарный сироп – 30 мл;
• масло кокосов – 80 мл;
• ваниль – 1 пакетик.

Пригодятся также бумага для выпечки и кондитерский мешок с тонкой насадкой.

Как сделать декоративные дропсы.

1. Прогреваем масло кокосов на слабом огне. Как только начнет закипать, выключаем газ. Даем остыть.

2. Пока остывает масло, растопим ломтики плитки шоколада. Даем остыть до температуры около 20 градусов.

3. В общей емкости соединяем шоколад, сироп, ваниль с маслом. Перемешиваем до равномерности венчиком.

4. Даем остыть раствору, сначала на кухонном столе, потом 20 минут в холодильнике.

5. Далее состав помещаем в мешок с наконечником. Капли выдавливаем на пергамент или смазанную маслицем металлическую плоскую тарелку.

6. Все капли на плоском подносе прячем в морозильник, до полного затвердения.

Затем капли скидываем в одну емкость. Можно делать белые и черные капли одновременно, но в разной посуде. Храним их отдельно, чтобы легче было наносить декор на печенье, торт, кекс, мороженое.

Полезная статья, почитайте: – Шоколадная помадка.

ТОП-7 способов растопки шоколада

Водяная баня

• Шоколадку разломить на мелкие кусочки и сложить в небольшую кастрюльку;
• В кастрюлю большего диаметра налить немного воды и поставить на огонь до закипания;
• Поставить маленькую кастрюльку с шоколадом сверху на большую (кипящая вода не должна касаться дна этой кастрюли);
• Помешивать шоколадную массу до полного его расплавления.

Видео — как правильно приготовить шоколадную глазурь для торта на водяной бане

Плавление в микроволновой печи

Быстро растопить шоколадку получится и в микроволновке.

Инструкция:

• Шоколад разломить на мелкие кусочки и сложить в керамическую тарелку, пригодную для микроволновки;
• На большой мощности прогреть массу до 20 секунд;
• Процесс надо повторить до полного расплавления, периодически помешивая.

Никогда не используйте для этого пластиковую посуду, потому что на поверхности шоколада в этом случае оседает конденсат. Внимательно следите, чтобы глазурь не пригорела.

Плавление в духовке

Инструкция:

• Шоколадку потереть в небольшую жаропрочную посудину;
• Поставить в духовку при 150 градусах на несколько минут;
• За процессом необходимо следить и регулярно помешивать содержимое, пока оно не станет нужной вам консистенции.

Каждый вид шоколада при плавлении имеет свою консистенцию. Чем темнее, тем он получается жиже. С белым шоколадом сочетается ваниль, а к черному подходят цитрусы — апельсин и мандарин.

Видео — 3 способа расплавления шоколада

На плите

Этот способ годен для приготовления молочной или белой глазури.

Инструкция:

• Шоколадку потереть на терке;
• На дно кастрюльки вылить пару ложек молока, добавить шоколадную стружку;
• На маленьком огне довести до кипения, помешивая деревянной ложкой.

Для этого способа полезно ставить кастрюльку на плиту со специальным рассекателем огня. Черный шоколад в таком случае можно расплавить без применения молока.

В мультиварке

С появлением этого замечательного прибора жизнь хозяек во многом изменилась. В ней можно готовить все, в том числе и глазурь.

Смотрите также: Какие кремы для каких тортов подходят [рекомендации от кондитеров]

Инструкция:

• Шоколадку натереть в кастрюлю пароварки;
• Выставить режим «приготовление на пару» на 5-10 минут;
• Спустя это время вы получите прекрасно растопленный продукт.

Узнайте, как с помощью глазури (типа ганаш) выровнять торт. Перейти к статье.

С применением полиэтиленового пакета

Инструкция:

• Шоколадку измельчить и сложить в полиэтиленовый пакет. Пакет крепко завязать;
• Довести до кипения воду в кастрюле и положить в нее пакет с шоколадкой до полного ее расплавления.

Для такого способа удобно плавить сразу несколько плиток, чтобы обойтись наименьшими потерями при извлечении шоколадной массы из пакета. Лучше всего пакет с шоколадом поместить в еще один пакет, для безопасности.

Видео — как расплавить шоколадку в кондитерском мешке

Энергосберегающий способ

Если на дворе лето и стоит жаркий солнечный день, а вам нужно растопить молочный или белый шоколад, то можно попробовать самый энергосберегающий способ.

Инструкция:

• Плитку мелко разломить и разложить в посудине;
• Вынести тарелку на солнце или лоджию с плотно закрытыми окнами. Как правило, летом там сохраняется температура свыше 40 градусов, что соответствует температуре плавления шоколада.

Для такого примитивного способа лучше всего шоколадку натереть на терке. Мелкая фракция позволит быстро расплавиться до жидкого состояния.

Приготовление жидкой глазури из молочного шоколада

Как растопить шоколадку для украшения торта, чтобы глазурь получилась однородная и податливая для нанесения. Об этом читайте в данном рецепте.

Смотрите также: Чем заменить ацетатную пленку для торта: 3 варианта замены

✍ Ингредиенты:

• одна плитка молочной шоколадки;
• 100 грамм сливочного масла;
• 2 ст. ложки молока;
• 0,5 ст. сахара;
• один желток

Приготовление:

1. Натереть на терке шоколадку;
2. На маленьком огне в кастрюле растопить сливочное масло;
3. Добавить сахар и молоко, помешивать до полного растворения сахара;
4. Довести массу до кипения, убрать с огня и быстро растереть с желтком.
5. Добавить шоколадную крошку. Взбить деревянной ложкой.

Эта глазурь прекрасно подойдет для украшения торта, пирожных и конфет.