Сыр панир: ключевой ингредиент индийских блюд

Индийский панир: что это?

В Азии, Индии и Пакистане – панир является универсальной сырной базой. Домашний продукт обладает свежим вкусом с яркой кислинкой. Внешне он напоминает творог, но без остроты. Для скисания творожной массы используется сильная натуральная кислота. За основу берется молоко. Сыр славится рассыпчатой структурой и особенной влажностью.

У названия персидское происхождение. Так называют разные виды сыра, схожего с творогом. Вариаций панира также много – у каждого народа своя рецептура и особенности технологии приготовления. Классический вариант относится к индийской кухне.

Индийский сыр имеет множество аналогов в мире: к примеру, русский творог. У настоящего традиционного панира есть свое приготовление – технология, позволяющая получить уникальный по вкусу продукт: он похож на творог, но им не является.

Что собой представляет индийский сыр:

• у него всегда нежная, в меру равномерная структура;
• поверхность гладкая;
• цвет белый, больше мраморный – если сыр с добавками, то цвет отличается от классического варианта;
• средняя влажность должна составлять 30%;
• средняя жирность не менее 50%.

Индийский творожный вариант должен обладать едва уловимым ароматом и отдавать небольшой кислинкой. Он плотный, равномерный, без ярко выраженной зернистости. Если он слишком пористый, значит, продукт был приготовлен неправильно.

Панир используется, как самостоятельное лакомство или идеальная база. Его добавляют в различные начинки, запеканки, салаты. Панир подается и в сыром виде, и жаренный с различными добавками. Благодаря ненавязчивому вкусу, сыр универсальный в использовании.

Текстура и вкусовые качества

Творожные продукты, приготовленные по схожим технологиям, обычно имеют зернистость. Они рассыпчатые, не держат одну форму. Панир пусть и имеет схожую природу, но выглядит в меру плотным и равномерным. На срезе видна его текстура и равномерная плотность – пористости быть не должно.

Индийский вариант не имеет корочки, хотя выглядит плотным снаружи. Только в условиях неправильного хранения появляется более твердая корочка. Цвет также полностью равномерный – белый по всей площади. Не должно быть ни вкраплений, ни пятен – первые признаки некачественного продукта.

Хороший продукт обладает не сильным, но выраженным кисловатым вкусом – кислинка приятная, не слишком резкая. Иногда в традиционном варианте есть ореховый, также не сильный привкус: он встречается реже, но не влияет на питательность или полезные свойства продукта.

У сыра средняя жирность, но по текстуре он кажется влажным без ярко выраженных маслянистых частей. Добавление других ингредиентов позволяет сделать продукт еще полезнее. В Индии в него часто добавляют популярную специю – куркуму. Благодаря ей продукт получается необычным не только по вкусу, но и по цвету.

Обязательно прочтите:

Аппетитный сыр с плесенью Горгонзола: вкус, происхождение, с чем его едят

Питательная ценность

У панира есть 2 важных качества – жирность до 50% и влажность до 30%. В составе сыра есть такие аминокислоты, как лизин и метионин, и важные для организма минеральные вещества – кальций, калий, натрий и цинк.

Панир не только питательный, но и очень полезный продукт. В Индии его используют, чтобы быстрее насытиться, особенно в случае вегетарианского питания. Добавки только повышают питательность продукта: в основном добавляют полезные травы или специи. Общая калорийность традиционного варианта составляет 274 ккал, что меньше, чем в большинстве видов сыра.

Польза и вред

В Индии панир считают не просто полезным, а крайне необходимым продуктом в ежедневном рационе. Для вегетарианцев он незаменим и является источником полезных веществ. Благодаря калию в составе он поддерживает работу всей сердечно-сосудистой системы. Кальций, также входящий в состав сыра, улучшает состояние костей и способствует правильному развитию детей.

Другие полезные свойства панира:

• нормализация давления;
• выведение шлаков;
• помощь в работе желудочно-кишечного тракта.

В Индии верят, что ломтики свежеприготовленного продукта повышают общую выносливость человека, снижают утомляемость и влияют на работу нервной системы. Панир одинаково полезен детям, взрослым и пожилым людям.

Панир не является вредным продуктом, но он противопоказан людям с непереносимостью отдельных компонентов. Если есть непереносимость лактозы, творожные сорта лучше полностью исключить из рациона. Другие противопоказания индивидуальны и встречаются редко.

Индийский сыр панир

Панир – сыр, входящий в перечень национальных блюд Индии. Интересно, что этот продукт имеет аналоги практически в любой мировой кухне.

Это обусловлено тем, что домашние сыры могут быть приготовлены в любом месте, где есть молоко. Однако у этого продукта все-таки есть свои особенности, позволяющие утверждать о том, что ему нет равных.

Среди таких особенностей выделяют простоту приготовления, мягкость, питательность, а также вкусовые качества.

Переведенное с хинди слово «панир» дословно обозначает «домашний сыр», что максимально раскрывает все качества продукта.

Такое звание он получил благодаря гладкой нежной структуре, белому мраморному цвету, жирности не более 50% и влажности не более 30%.

Интересно, что в Индии в этот продукт могут быть добавлены различные дополнительные ингредиенты, влияющие на вкус и цвет готового блюда, например, куркуму.

Панир: история

Существует несколько мнений по поводу возникновения этого блюда. Некоторые люди считают, что оно было получено случайным образом. Согласно поверью, один аравийский торговец Ханан решил взять в дальний путь молоко, которое под воздействием высоких температур свернулось.

Выкидывать кислый продукт Ханану было жалко и поэтому он решил выпить сыворотку, после чего он решил попробовать оставшиеся белые крупинки на вкус. Свежий творог понравился торговцу и, вернувшись из путешествия, он решил поделиться рецептом с народом.

Именно с этого времени люди начали экспериментировать с рецептурой их блюда.

Существует и иное поверье, согласно которому рецептуру панира людям подарили Боги. Исходя из древнегреческих мифов, можно сделать вывод, что рецепт сыроварения передала людям Артемида или Аристей – сын Апполона и Кирены, а согласно другим преданиям этот продукт образовался из рога изобилия Амалфеи – козы, пожелавшей накормить Зевса.

Панир: домашний сыр – особенности

Качественно изготовленный творожно-сырный продукт имеет ряд отличительных характеристик, среди которых выделяют:

• благоприятное воздействие на организм за счет того, что в его состав входит большое количество минералов, витаминов, аминокислот;
• лечебное действие: укрепление иммунитета, нормализация функции нервной системы;
• приятные вкусовые качества, характеризующиеся сладко-кислым послевкусием, разбавленным дополнительными ингредиентами: специями или травами;
• отношение к группе вегетарианских продуктов, способствующих активному насыщению организма;
• универсальность: блюдо может быть не только основным, но и использоваться в качестве ингредиента для приготовления супов, закусок, десертов, салатов, гарниров.

В этом видео представлен видео-рецепт приготовления сыра панир.

Это индийское творожно-сырное блюдо отлично сочетается со свежими овощами, рыбой, фруктами, зеленью, морепродуктами, мясом, ягодами. Особая неплавящаяся структура позволяет варить, запекать, жарить сырные кусочки.

Многие люди утверждают, что самым вкусным панирным лакомством являются сырные кусочки, вывалянные в специях и обжаренные в топленом сливочном масле.

В процессе такого приготовления кусочки не теряют своих полезных свойств, а также сохраняют заданную им форму.

Сыр панир: технология изготовления

Вкусный и качественный продукт можно получить только при его правильном приготовлении. Главная технология – створаживание молока.

Во время этого процесса из массы извлекаются излишки влаги, а также вмешивается вещество, активизирующее процессы свертывания белка.

Различные кулинары для этих целей используют разные продукты: лимонную кислоту или сок, йогурт, кефир или сыворотку. Добавленное вещество влияет на итоговые характеристики угощения:

• под воздействием йогурта оно получается густым и мягким;
• лимонный сок сделает сырное лакомство кисловатым;
• сыворотка придаст структуре мягкость, пышность, а вкусу – кисловатость.

В процессе приготовления учитывается несколько важных нюансов:

1. Лакомство изготавливается из свежего молока со средним показателем жирности.
2. Если молоко длительное время не сворачивается, его нужно вскипятить.
3. Для того чтобы исключить пригорание молока, его нужно постоянно мешать.

Добавочное вещество, позволяющее активизировать процесс сворачивания, должно быть нагрето до комнатной температуры. Стоит учесть, что молоко, купленное в магазине, гораздо дольше сворачивается, чем домашнее. Это обусловлено тем, что производители добавляют в жидкость вещества, препятствующие сквашиванию.

Панир – сыр: купить

Лучше всего покупать панир во время посещения Индии. Такое лакомство позволит прочувствовать вкусовые особенности национального блюда, а также понять принцип его приготовления. Также купить такое творожно-сырное угощение можно на территории Южной Азии.

Если же посетить эти районы не удается, заказать этот продукт можно в Интернете. Средняя цена за 200 граммовый кусочек колеблется в пределах 130-150 рублей. Этот ценовой показатель может возрастать при наличии в товаре дополнительных ингредиентов, например, куркумы, орехов.

Также приобрести панир можно в некоторых крупных продуктовых гипермаркетах. Однако такая самостоятельная покупка может быть произведена только в условиях крупных мегаполисов, где существует спрос на этот товар. Попробовать сырное лакомство можно и в индийских ресторанах.

В этих местах также можно купить его, заказав еду на вынос.

Если же ни один из представленных способов покупки товара не подходит, его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. В этом случае потребуется соблюсти технологию и все нюансы сквашивания молока. В результате получится вкусное и питательное угощение, которое придется по вкусу не только взрослым, но и детям.

сточник: https://www.rutvet.ru/indiyskiy-syr-panir-10255.html

Рецепт панира в домашних условиях

Вегетарианский сыр, как и адыгейский, готовится по простой рецептуре с минимум ингредиентов. За основу берут молоко – его жирность должна быть большой. В качестве кислого ингредиента используется лимонный сок. Дополнительный компонент – йогурт или кислая сыворотка. Они также помогут повести необходимую реакцию.

Оптимальные пропорции для будущего сыра:

• 2,3 л молока;
• 5 ст. л. сока или 2 ч. л. лимонной кислоты;
• 300 мл йогурта без наполнителя и добавок или 600 мл свежей кислой сыворотки.

Важно, выбрать максимально качественные ингредиенты, если есть возможность домашние и с высокой жирностью. Лучше брать свежие продукты. Если сыворотка долго простоит, она отдаст кислоту и сделает сыр таким же кислым. Йогурт лучше брать натуральный, также максимально свежий. Если будут вкусовые добавки, сыр не получится.

Другие важные нюансы: обезжиренное молоко для приготовления сыра не подойдет. Его жирность не так сильно влияет на калорийность конечного продукта, поэтому даже худеющим людям лучше взять жирную молочную основу. Кислое или несвежее молоко сделает сыр кислым, даст ему неправильную структуру – он не будет мягким, а плотный и тяжелый для переваривания.

Во время готовки лучше уделить время только приготовлению панира: важно, чтобы молочная основа не сгорела, не перегрелась и в ней не появились комки. Если молоко не будет сворачиваться во время готовки, значит, оно было некачественным. Единственным выходом станет перекипятить его и заново начать готовку.

Обязательно прочтите:

Как сделать сыр гауда в домашних условиях

Приготовление сыра

Для приготовления панира необходима кастрюля с толстым дном. В нее выливаем молоко. Оно подогревается на среднем огне. Постепенно молочная основа начнет подниматься: необходимо следить, чтобы процесс продолжался, но молоко не перелилось через края кастрюли.

Пока основа нагревается, параллельно готовится вторая часть основы. Необходимо достать вещество для свертывания, чтобы оно стало комнатной температуры. На обычный дуршлаг следует положить несколько слоев марли: нельзя процеживать смесь без марли. Дуршлаг устанавливаем на емкость для стекания будущей смеси.

Как только молоко поднимется, в него тонкой струей вводят кислый ингредиент. Смесь сразу начнет меняться: будущий панир начнет отделяться от сыворотки. Реакция проходит быстро. Смесь не нужно помешивать. Пока панир сворачивается, кастрюля остается на огне, но держать заготовку при высокой температуре слишком долго также нельзя: она сразу начнет пригорать, что испортит вкус будущего продукта.

Снимать кастрюлю с огня разрешено только, когда сыворотка станет полностью прозрачной. Пока она не потеряла цвет, смесь подогревается. Если кастрюлю сняли, но сыворотка все равно мутная, емкость нужно вернуть на плиту и снова подогреть. Сразу добавляется еще немного кислого ингредиента. Если панир передержать на огне, он станет жестким и резиновым на вкус.

Как только панир отделится от сыворотки, кастрюлю полностью снимаем с огня, а смесь отбрасываем на приготовленный дуршлаг. Его необходимо сразу промыть прохладной водой. Благодаря воде образуется правильная форма сыра, а также удаляются остатки ненужных веществ. Далее смесь отжимается.

Отжим панира

Технология отжима зависит от того, какая плотность готового продукта необходима. Если в планах сделать плотный кусок для нарезки кубиками или слайсами, марлю со смесью необходимо плотно завязать. С ее помощью образуется плотный мячик. Верхушку обязательно завязывают. Далее марлю нужно поставить под пресс для отстаивания. Пресс позволит получить максимально твердый продукт.

Если нужен продукт средней плотности и твердости, марлю со смесью также завязывают, но не слишком плотно. Потом ее подвешивают за опору, а смеси дают стечь. Когда уйдет лишняя жидкость, сыр приобретет нужную форму. Продукт затвердеет, но не полностью. В случае, когда нужен обычный полумягкий творог, смесь отжимают, оставляют в марле, но без пресса или вытяжения. Остатки влаги будут покрывать смесь.

Добавки к сыру

Даже в классической рецептуре есть варианты различных добавок. Они делают вкус продукта не просто особенным, но и максимально пряным. Лучший вариант добавок для усиления вкуса:

• пряные травы – в сушеном виде;
• вяленые помидоры;
• натертая цедра лимона;
• свежая зелень – мелко порезанная;
• оливки;
• орехи;
• паприка.

Обязательно прочтите:

Рецепты домашнего твердого сыра из молока и сметаны

Добавки вводятся на стадии, когда смесь была снята с огня, но еще не процежена до конца. Добавки только дают оттенок вкуса, поэтому с их количеством лучше не перебарщивать.

Сыр панир из молока и лимонной кислоты

Чаще всего панир предпочитают готовить в домашних условиях с лимонной кислотой. Ее можно заменить на лимонный сок, которого потребуется большее количество. В данном рецепте указано минимальное количество лимонки. При желании можно добавить ее больше. Для домашнего сыра потребуются:

• 1 литр молока;
• 1 ч. л. лимонной кислоты;
• 0.5 ч. л. соли.

Молоко лучше всего брать домашнее. Если использовать магазинное, то желательно с небольшим сроком хранения. Суперпастеризированное не подойдет. Молоко переливается в большую кастрюлю и доводится почти до кипения. Затем в него засыпается лимонная кислота. Все тщательно перемешивается.

Как только начнет подниматься пена, кастрюля убирается с огня. Либо он уменьшается до минимума, и молоко прогревается еще 3 минуты. Все это время смесь необходимо перемешивать. Будет явно видно, как молоко делится на творог и сыворотку.

Берется сито или дуршлаг и застилается плотным слоем марли. В него переливается содержимое кастрюли. После того как стечет влага, марля скручивается узлом. Максимально выдавливается вся жидкость. Берется любая форма (банка, глубокая миска и т. д.) и формируется внешний облик сыра.

Потом марля с ним кладется обратно в дуршлаг или сито. Сверху на сырную массу накладывается пресс. Можно использовать обычную трехлитровую банку, наполненную водой. Творожная масса выдерживается под прессом минимум 60 минут. Затем сыр достается и ополаскивается проточной водой для сглаживания поверхности продукта.

Как правильно выбрать панир и где хранить?

Самодельный или покупной вегетарианский продукт способен заменить и твердые сорта, и творог, но у него есть свои ограничения по способу хранения. Хранится смесь в холодильнике в отдельном контейнере. Максимальный срок хранения составляет 4-5 дней. Важно, какое молоко было использовано для приготовления панира. Чем оно менее свежее, тем быстрее испортится сыр.

Чтобы продлить срок хранения сырного продукта, необходимо поставить его не просто в сухой контейнер, а в подсоленную воду – своеобразный рассол. В рассоле сыр хранится до недели и не теряет свои полезные свойства.

Еще один вариант продления срок хранения – нарезать кусочки и заморозить их в морозильной камере. Замороженный продукт пролежит до нескольких недель. После его просто размораживают при комнатной температуре и подают к различным блюдам.

Преимущества домашнего сыра

Домашний сыр панир делается легко и быстро. Для приготовления требуются деревенское молоко (или с большой жирностью, ближе к настоящему) и кислый продукт, который может быть в виде:

• йогурта;
• лимонного сока;
• кефира;
• сметаны.

Панир при тепловой обработке не плавится и не теряет форму. Сыр относится к разновидности плотных, поэтому при нарезании не крошится. Панир, сделанный в домашних условиях намного качественнее и дешевле магазинного.

Блюда с паниром

Из-за своего простого вкуса панир используется во многих простых рецептах. Самый упрощенный вариант – нарезка с паниром. Она подойдет и для завтраков, и для простого перекуса. Сырный продукт хорошо сочетается с любым видом хлеба, особенно домашним.

В Индии и в Азии панир часто жарят, как и тофу. Тогда сыр получается не просто вкусным, но и пикантным – если экспериментировать с приправами, то результатом будет самостоятельная закуска.

Простой рецепт жареного панира в азиатском стиле: для приготовления понадобится сырная основа, листья нори и обычное масло для жарки – по вкусу. Перед жаркой листья нори нужно смочить, затем в него завернуть нарезанный панир. Масло растапливается на сковородке, потом в нем обжариваются своеобразные конвертики. В итоге получится блюдо по вкусу напоминающее рыбу.

Панир также добавляют в супы, особенно с кремовой текстурой. Его нарезают кубиками, предварительно обваливая в приправе. Еще один вариант – сначала прожарить панир, а потом бросить его в суп: получится очень необычный вкус.

Для обжарки панира понадобится: кокосовое масло, приправы, как карри. Сырную массу лучше сразу приготовить и обжарить – так она получится еще вкуснее. На сковороде разогревается масло – лучше взять кокосовое. В растопленное масло добавляют приправы – не для панировки, а для обжарки. Затем на сковородку помещается сыр. Его хорошо обжаривают в двух сторон. В результате получаются сырные кусочки с приятной корочкой. Их употребляют отдельно или добавляют в супы, салаты.

Как приготовить сыр панир дома

Рецепт, который мы предложим вашему вниманию сегодня, заинтересует как любителей вкусной еды, так и ревностных приверженцев здорового питания.

Приготовим сыр панир в домашних условиях, ведь ничего сложного в этом нет, а вкус получается нежным и легким.

На родине этого кисломолочного продукта, в Индии, его не только едят прямо так, но используют для приготовления закусок, горячих блюд и даже десертов.

По сути дела, сыр панир представляет собой плотный домашний творог. Он похож на адыгейский сыр и прессуется как раз для придания ему более пружинистой консистенции.

Огромным плюсом этого сыра является его приготовление — никаких диковинных ингредиентов для него не потребуется! Ферменты оставим для других сортов, а домашний панир сделаем с лимонной кислотой или соком, или возьмем йогурт без добавок.

Лучше всего, если у нас будет деревенское молоко. Мы можем его обезжирить перед приготовлением панира, просто дав отстоятся несколько часов в холодильнике и ложкой сняв сливки, а можем оставить так.

Но в крайнем случае можно взять и магазинное пастеризованное. Главное, не использовать ультра пастеризованное молоко, так как в нем нарушена структура белка и это не даст массе створожиться.

Ингредиенты

Как приготовить панир в домашних условиях

1. Ставим на огонь кастрюлю с молоком и прогреваем, пока на поверхности не появятся пузырьки.
2. Не дожидаясь, пока оно начнет подниматься, выключаем газ и всыпаем лимонную кислоту. Размешиваем ее.
3. Створаживаться молоко начинает сразу же, но весь процесс займет 6-7 минут.Теперь перед нами кастрюля с сывороткой и плавающими в ней творожными крупинками.
4. Выстилаем дуршлаг чистой кухонной полотняной салфеткой или сложенной в несколько слоев марлей и сливаем через нее творог.

Сыворотка пригодиться для блинчиков и другой выпечки.

• Творог крепко закручиваем в полотенце и хорошо отжимаем.
• Берем другую кастрюлю (на случай дальнейшего отделения жидкости) и ставим в нее сверток с нашим сыром. Сверху кладем тарелку и прижимаем чем-нибудь тяжелым, чтобы он хорошо спрессовался.
• Оставляем домашний панир на 40-50 минут при комнатной температуре и все!

По прошествии времени перед нами будет прекрасный и легкий продукт.

Полезный и совершенно натуральный! Как видите, рецепт приготовления домашнего сыра панир невероятно просто.

Также можно сделать его и с кефиром.

Рецепт сыра панир с кефиром

Для этого нам понадобится всего 150 г кисломолочного продукта любой жирности.

• Добавляем его в 1 л закипевшего молока, снимаем с огня и ждем, пока масса створожится.
• Затем, буквально через 3-4 минуты, отделившийся от сыворотки творог уже можно процеживать. Делаем это, как в предыдущем рецепте и также ставим сыр под гнет.

Теперь вы знаете, как сделать сыр панир в домашних условиях и наверняка уже хочется его приготовить и узнать, какой получится вкус у этой легкой закуски именно в вашем исполнении!

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/syr-panir-v-domashnix-usloviyax.html

Польза и вред продукта

Сыр содержит полезные для организма витамины, минералы, аминокислоты. Витамины группы В благотворно влияют на нервную систему и полезны для мышечной ткани. Фосфор и кальций – кладезь красоты для волос, зубов и ногтей, а калий необходим для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Сыр панир способствует нормализации давления, выведению из организма шлаков.

Как и во всём, в употреблении молочных продуктов есть свои “подводные камни”. Людям, которые страдают от непереносимости лактозы, от сыра лучше отказаться. Кроме того, диетическим назвать этот продукт нельзя – он калорийный и содержит значительное количество жиров, поэтому его потребление стоит ограничить, если есть проблема избыточного веса. Что касается молока и молочных продуктов в целом – известно, что молоко может содержать в себе антибиотики, гормоны и некоторые другие синтетические вещества, которые вредят человеческому организму. Поэтому употреблять сыр панир лучше в минимальных количествах, например, один-два кусочка в день.