Потери при обработке — Соус Южный. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

С чем подавать соус

Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.

Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.

Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.

Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.

Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.

Есть ли точный рецепт

Произвести продукт фабричного производства в домашних условиях далеко не всегда просто. Точный рецепт «Южного» в наше время известен малому количеству людей. Да и без отступлений соблюсти технологию приготовления (даже если бы она была точно известна) на обычной кухне без особого оборудования почти невозможно. Как и запастись всеми необходимыми ингредиентами.

В приправу входили:

• яблочное пюре;
• соленая свиная печень;
• изюм;
• соевый соус;
• подсолнечное или оливковое масло;
• сахар;
• мадера;
• томатная паста;
• сушеный лук;
• чеснок;
• уксус;
• специи.

Если приобрести соевый соус или растительное масло несложно, то соленую печень раздобыть намного сложнее. Конечно, можно придумать, как ее засолить (что не всегда безопасно), но столько хлопот ради одного соуса?

Многие попробовали воспроизвести рецепт с поправкой на современность. Одним это удавалось лучше, другим хуже. Есть способ приготовления, не требующий особых усилий, но позволяющий получить соус, по вкусу напоминающий «тот самый» – «Южный».

Чем заменить в рецептах соус «Южный»?

Как уже упоминалось, соус «Южный» не выпускается современной промышленностью, а значит – его не купишь в магазине. Самостоятельное приготовление – процесс довольно трудоемкий и далеко не каждому под силу. Возникает вопрос: чем заменить сей необходимый в некоторых рецептах ингредиент? Ведь при отсутствии соуса блюдо может оказаться весьма невкусным и пресным. В таком случае можно попробовать заменить его кисло-сладкими соусами (кетчупами), при необходимости с добавлением соевого соуса, в соотношении, например 2:1. Или взять

Соус «Южный» был невероятно популярен в 80-ые годы прошлого века и продавался повсеместно. А потом его почему-то перестали производить. Однако многие его любят и не желают оставлять в «советском прошлом», стремясь приготовить в домашних условиях.

Соус Южный: рецепт

Состав:

• Кисло-сладкое яблоко- 1шт. (примерно 200г.)
• Сок-нектар абрикосовый или персиковый- 200 мл
• Соус соевый- 100 мл
• Вино красное или белое сухое- 100мл (*)
• Коньяк- 1 ст.ложка (**)
• Лук репчатый- пол-средней луковицы
• Чеснок- 2 зубчика
• Томатная паста- 150 мл.
• Масло подсолнечное- 2 ст.ложки
• Перец чёрный горошком- 10 шт.
• Перец душистый- 3 шт.
• Кардамон- 1 шт.
• Гвоздика- 2 шт.
• Сахарный песок- 4 ч.ложки
• Имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый- по одной щепотке
• Уксус яблочный или винный- 50 мл.
• Крахмал- 1 ч.ложка.

(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 ч.ложки), но я абсолютно уверен, что даже те, кто не употребляет алкоголь могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.

Приготовление:

Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).

Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).

Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст.ложках воды и ещё раз довести до кипения.

Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерелизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250мл.) и поставить в холодильник на хранение.

Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например 100 мл. кетчупа и 50 мл. соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

Соус «Южный»: Rezept, Routing und GOST

Соус «Южный» — ein berühmtes Produkt der sowjetischen Lebensmittelindustrie — seit mehr als 30 Jahren nicht mehr in der Produktion, aber heute ist bereit, es zu machen nach dem Originalrezept.

Er hatte einen scharfen süß-säuerlichen Geschmack und ein unverwechselbares Aroma von Gewürzen und Früchten, in seiner Zusammensetzung.

Соус «Южный» war ein Bestandteil von vielen Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte, die in Kochbüchern der sowjetischen Zeit gefunden werden kann. Es wurde in dem gekochten Reis, gebratenes Geflügel, Kebab, bei Salaten und Vinaigrette, heiß gefüttert Soßen roter Farbe und würzigen Geschmack zu verleihen.

Немного истории

В древней Руси отдельное изготовление соусов применяли не слишком часто. В большинстве случаев жидкость, которая оставалась после припускания и тушения, заправляли мукой. Подобные подливки именовались муковники. В профессиональной кухне их применяли, однако выбор их был незначительный. Они именовались взвары. Соусы большее распространение приобрели в России в XIX в., и потому как многие из них были взяты с французской кухни, наименования их сохранили.

Улучшают аромат и вкус уже готовых блюд, придают невероятную сочность, увеличивают энергетическую ценность. Помимо этого, их применяют с технологическими целями в ходе приготовления блюд: под ними запекают рыбу, мясо и овощи, в них тушат продукты, используют их при изготовлении блюд из фарша.

В нынешнем мире кулинарии выбор весьма многообразен. Согласно температурному режиму подачи, подразделяют на горячие и холодные.

По жидкой составляющей готовят на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), в сметане, растопленном сливочном масле, молоке, растительном масле и уксусе (холодные). К ним также относятся и масляные смеси, и сладкие. Сладкие соусы применяются для подачи сладких блюд.

Все делятся на 2 категории: с использованием и без использования загустителя. В роли загустителя в нынешней кухне применяют в основном муку и крахмал. В французской кухне по сей день с целью загустения соусов до сих пор используют способ сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

• По густоте делят на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
• По цвету подразделяют в красные и белые (мясные соусы).
• По технологическому процессу изготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Новый старый Южный

В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:

• ферментативный соевый соус – 102,5 грамм;
• яблочное пюре из антоновских яблок – 153,5 грамм;
• ферментативный отжим – 36,1 грамм;
• томатная паста – 30,7 грамм;
• печень соленая – 51,1 грамм;
• чеснок – 15,3 грамма;
• сушеный лук – 27,6 грамм;
• сахар – 153,5 грамм;
• горчица (порошок) – 11,2 грамм;
• масло растительное 25,5 грамм;
• красный 0,71 грамма;
• изюм – 61,3 грамма;
• душистый перец – 2,6 грамм;
• имбирь – 0,82 грамма;
• гвоздика и корица – по 1,74 грамма;
• уксус – 306,7 мл;
• лист лавровый – 0,51 грамм;
• вино Мадера – 7,6 мл;
• соль – 30,7 грамм;
• мускатный орех – 0,51 грамм;
• кардамон – 0,8 грамм.

Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.

Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.

Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.

Приступаем к приготовлению:

1. Три-четыре крупных антоновских яблока очищаем от кожуры, удаляем семечки, нарезаем на дольки и измельчаем в блендере до состояния пюре.
2. Закладываем в чашу блендера вымоченные в соевом соусе сухофрукты и соленую печень. Перетираем в однородную кашицу.
3. Пряности и соевые бобы тщательно растираем в ступке.
4. Берем кастрюлю, выкладываем в нее все продукты, кроме вина. Включаем средний огонь, варим смесь 30 минут, обязательно помешиваем, чтобы все компоненты хорошо соединились.
5. Когда соус уварится, его надо остудить и ввести вино. Теперь он готов.

Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.

Соус Южный ГОСТ

Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Что нужно

Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

• Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.
• Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.
• Пюре яблочное – 153,5.
• Песок сахарный – 153,5.
• Томатная паста – 30,7.
• Растительное масло – 25,5.
• Соленая печень – 51,1.
• Сушеный лук – 27,6.
• Чеснок – 15,3.
• Порошок горчицы – 11,2.
• Изюм – 61,3.
• Красный перец (можно черный) – 0,71.
• Душистый перец – 2,6.
• Корица и гвоздика – по 1,74.
• Имбирь – 0,82.
• Лавровый лист – 0,51.
• Уксус – 306,7.
• Соль – 30,7.
• Мадера – 7,6.
• Кардамон – 0,8.
• Мускатный орех – 0,51.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.

В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.

Порядок действий

1. Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.
2. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.
3. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.
4. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.

Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Домашний вариант соуса Южный

Если промышленный вариант приготовления томатного соуса южного вас испугал, или вы понимаете, что не справитесь с ним, можете приготовить домашнюю версию подливы. Кстати, она отлично подходит и для заготовки на зиму. Для нее мы возьмем:

• свежие помидоры – 2 килограмма;
• морковь – 2 килограмма;
• репчатый лук – 500 грамм;
• горький перец – 2 стручка;
• чеснок – 1 головка;
• уксус – ¼ стакана;
• сахар – полстакана;
• масло растительное – 1 стакан;
• лист лавровый – 2 штуки;
• мускатный орех – по вашему вкусу;
• соль – 1 столовая ложка.

Приготовление:

1. Помидоры моем, бланшируем, снимаем кожицу. Морковь, лук и чеснок чистим.
2. Все овощи, кроме чеснока, можно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
3. В полученное пюре добавляем соль, масло, уксус, сахар. Переливаем пюре в большую кастрюлю и ставим варить на 1,5 часа. Огонь ставим на слабый режим.
4. За 5 минут до выключения огня добавляем в соусную массу мелко порубленный или подавленный чеснок и листья лаврушки, соль и мускатный орех.
5. Раскладываем горячую подливу по стерилизованным банкам и закатываем крышками. Одну банку можно поставить в холодильник и использовать сразу после приготовления.

Соус Южный

Соус “Южный” довольно часто фигурирует в различных блюдах, как один из важнейших ингредиентов. Однако рецепт его приготовления найти не так просто. Этот многокомпонентный кисло-сладкий соус до середины 80-х годов выпускался советской пищевой промышленностью и довольно широко использовался в кулинарии.

Отыскать оригинальный рецепт соуса с указанием пропорций входящих в него ингредиентов и этапов приготовления нам, к сожалению, не удалось. Из “Книги о вкусной и здоровой пище” известно лишь, что в его состав входили ферментированный соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печенка, растительное масло, чеснок, лук, перец, изюм, имбирь, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, “Мадера”. Вам же предлагается один из рецептурных вариантов соуса “Южный”, который получил наибольшее распространение в настоящее время. Пусть вас не смущает обилие ингредиентов и некоторая трудоемкость процесса приготовления этого необыкновенного соуса. Наградой будет замечательнейший продукт с восхитительным вкусом и ароматом.

• Яблоко (кисло-сладкое) – 1 шт;
• Нектар (абрикосовый или персиковый) – 200 мл;
• Соевый соус – 100 мл;
• Вино белое сухое (или красное) – 100 мл;
• Томатная паста – 150 мл;
• Коньяк – 2 ст. л.;
• Лук репчатый (небольшой) – 1 шт;
• Чеснок – 2 зуб.;
• Масло подсолнечное – 2 ст. л.;
• Перец черный (горошком) – 10 шт;
• Перец душистый (горошком) – 3 шт;
• Кардамон – 1 шт;
• Гвоздика – 2 шт;
• Сахар – 4 ч. л.;
• Уксус (яблочный) – 50 мл;
• Крахмал – 1 ч. л.;
• Имбирь (свежий) – 10 г;
• Корица (молотая, щепотка);
• Орех мускатный (молотый, щепотка)

1. Чёрный и душистый перец, гвоздику, кардамон мелко истолочь в ступке. Имбирь и чеснок пропустить через пресс. Лук мелко пошинковать. Поместить все продукты в небольшую эмалированную кастрюлю. Добавить мускатный орех, корицу, налить вино и соевый соус. При постоянном помешивании довести до кипения и варить в течение 2-3-х минут. После чего снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и выдержать 15-20 минут. При этом сей ароматный бульон необходимо перемешивать 1 раз в пять минут.

2. Очистить яблоко от кожуры, удалить сердцевину и мелко нарезать. Положить в предварительно разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения. Далее закрыть крышкой и готовить на медленном огне до размягчения яблок. Внимательно следите за процессом во избежание пригорания.

3. Настоявшуюся пряно-соевую смесь пюрировать блендером. Добавить к ней яблочную смесь со сковородки, еще раз все тщательно взбить блендером.

4. На следующем этапе приготовления соуса “Южный” полученную смесь можно протереть через сито, для избавления от крупных кусочков специй (необязательное действие).

5. Добавить томатную пасту, коньяк и сахар и при небольшом кипении и помешивании варить полторы-две минуты минут.

5. Затем добавить уксус и загустить крахмалом, предварительно разведенным в 3 ст. л. холодной воды. Еще раз довести до кипения.

6. Разлить соус по банкам. Хранить в холодильнике. Из указанного количества продуктов по нашему рецепту получается примерно 900 мл соуса.

Соус “Южный” используют для приготовления различных холодных блюд и закусок. Он прекрасно сочетается с жареным мясом, птицей. Его также подают к отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус “Южный” имеет приятный кисло-сладкий вкус, необыкновенно стимулирующий аппетит и благотворно влияющий на процессы пищеварения.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

596. Соус майонез*

I	II	III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
750	750	563	563	375	375
Яйца (желтки)	6 шт.	96	4 1/2 шт.	72	3 шт.	48
Горчица столовая	25	25	25	25	25	25
20	20	20	20	20	20
150	150	—	—	—	—
Бульон	—	—	—	300	—	500
—	—	50	50	50	50
Мука пшеничная	—	—	25	25	50	50
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло рас­тительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

597. Соус майонез со сметаной

Майонез*	670	670	470	470	245	245
Сметана	350	350	550	550	775	775
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

* Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

598. Соус майонез с корнишонами

БРУТТО	НЕТТО
Майонез	730	730
Огурцы маринованные (корнишоны)	455	250
40	40
Выход	—	1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

599. Соус майонез с хреном

Майонез	820	820
Хрен (корень)	313	200
Выход	—	1000

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

600. Соус хрен

БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
Хрен (корень)	547	350	469	300	469	300
—	—	250	250	250	250
—	—	255	200*	—	—
Сметана	650	650	—	—	—
15	15	20	20	20	20
Соль	15	15	20	20	20	20
Вода (кипяток)	—	—	250	250	450	450
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

601. Маринад овощной с томатом

I	II	III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
438	350	625	500	750	600
298	250	238	200	179	150
Или лук-порей	329	250	263	200	—	—
67	50	—	—	—	—
Или сельдерей (корень)	74	50	—	—	—	—
300	300	200	200	150	150
100	100	100	100	100	100
300	300	300	300	300	300
35	35	30	30	25	25
Бульон рыбный или вода	100	100	100	100	120	120
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до­бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки­пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

602. Маринад овощной без томата

688	550	875	700	1000	800
298	250	238	200	179	150
или лук-порей	329	250	263	200	197	150
67	50	—	—	—	—
или сельдерей (корень)	74	50	—	—	—	—
100	100	100	100	100	100
500	500	500	500	500	500
35	35	30	30	25	25
20	20	20	20	20	20
Или мука пшеничная	30	30	30	30	30	30
Вода	40	40	40	40	40	40
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

603. Заправка для салатов

500	500	350	350	250	250
500	500	650	650	750	750
40	40	45	45	50	50
Соль	20	20	20	20	20	20
Перец черный молотый	2	2	2	2	2	2
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

604. Заправка горчичная

I и II	III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
300	300	400	400
Яйца (желтки)	3 шт.	48	—	—
Горчица столовая	50	50	100	100
550	550	450	450
50	50	50	50
Соль	20	20	10	10
Перец черный молотый	1	1	2	2
Выход	—	1000	—	1000

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.

605. Желе мясное или рыбное

БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
Кости пищевые говяжьи	1000	1000	—	—	—	—
или пищевые рыбные отходы	1000	1000	—	—	—	—
или кожа свиная	—	—	600	600	—	—
Кожа, кости и чешуя рыбные	—	—	—	—	2000	2000
Масса бульона	—	1000	—	1000	—	1000
40	40	—	—	—	—
25	20	25	20	25	20
24	20	24	20	24	20
13	10	13	10	13	10
или сельдерей (корень)	15	10	15	10	15	10
15	15	50	50	15	15
Яйца (белки)	3 шт.	72	3 шт.	72	3 1/2 шт.	84
Лавровый лист	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Гвоздика	—	—	0,5	0,5	—	—
Перец черный горошком	—	—	0,5	0,5	—	—
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли­чеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипе­ния, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

606. Горчица столовая

БРУТТО	НЕТТО
Горчица сухая (порошок)	290	290
Вода	490	490
25	25
200	200
45	45
Соль	35	35
Корица	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Выход	—	1000

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необхо­димо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

607. Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез	410	410
Желе мясное или рыбное № 605	600	600
Выход	—	1006

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

Яйца (желтки)	12 шт.	192
400	400
Яблоки	143	100
Грибы белые маринованные*	427	320
Горчица столовая	20	20
Перец красный молотый	2	2
Выход	—	1000

______________

* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).

Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.

Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.

609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

БРУТТО	НЕТТО
Сметана	550	550
10	10
30	30
Горчица столовая	30	30
Петрушка (зелень )	135	100
Лук зеленый	125	100
Каперсы консервированные	200	100
Огурцы маринованные	182	100
Выход	—	1000

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Соус используют для заправки овощных салатов.

610. Соус бажа (ореховый соус)

Орехи грецкие	444	200
Чеснок	26	20
238	200
Кинза (кориандр) — зелень	47	35
Шафран	0,3	0,3
Перец черный молотый	1	1
100	100
Хмели-сунели (сушеная зелень)	1	1
Бульон № 567	500	500
Выход	—	1000

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.

611. Соус ткемали

БРУТТО	НЕТТО
Ткемали (плоды)	753	700
Чеснок	33	26
Кинза (кориандр), укроп	61	45
Перец красный молотый	1	1
Соль	10	10
Вода	600	600
Выход	—	1000

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

612. Соус муждей

Чеснок	321	250
130	130
Бульон № 131 или вода	400	400
200	200
Соль	20	20
Петрушка (зелень )	27	20
Выход	—	1000

Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.

613. Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)

536	450
45	45
941	800
Бульон № 131 или вода	150	150
30	30
Перец черный молотый	1	1
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход	—	1000

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5—10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец, лавровый лист. Затем охлаждают.

Подают к холодным блюдам.

614. Соус “Гаралы” (соус сливовый)

БРУТТО	НЕТТО
Алыча свежая	1054	980
или слива свежая	1089	980
Укроп или кинза (зелень )	11	8
Чеснок	26	20
Вода	150	150
Выход	—	1000

Подготовленные свежие алычу или сливы, с удаленными косточками, заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кинзы, толченным с солью чесноком и перцем, доводят до кипения и охлаждают.

Соус подают к холодным, рыбным и мясным блюдам.

//////////////