Праздничный огонь. Что такое фламбе и как работать с горящими блюдами

Подборка рецептов фламбированных блюд

Если вы хоть немного сомневаетесь в успехе фламбирования, лучше начать с самого простого и безопасного варианта.

Для него вам понадобится уже полностью готовое блюдо, выложенное в виде конуса или горкой (плов, картофельное пюре с жареным мясом, мясная запеканка и т. д.) и половинка яичной скорлупы. Ее устанавливаем на вершине конуса, вливаем немного спирта, выключаем свет и поджигаем. Получится красиво, но конечно не так эффектно, как при фламбировании, когда поджигается все блюдо.

Если вы успели потренироваться, и считаете, что фламбе вам по силам, есть немало интересных рецептов фламбированых блюд.

Говядина фламбе (рецепт)

Ингредиенты: 800 грамм говядины, 2 чайн. ложки черного перца (не молотого, а измельченного в ступке), 4 ст. л. сливочного масла, треть стакана жирных сливок, четверть стакана коньяка, соль по вкусу.

Как готовить. Мясо нарежьте порционными кусками, отбейте, посолите и посыпьте перцем с двух сторон. Заверните в пленку, положите под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. В сковородке разогрейте масло, обжарьте мясо с каждой стороны по 4 минуты. Переложите на блюдо, прикройте фольгой. Сковородку снимите с огня, налейте коньяк, верните на огонь и подожгите длинной спичкой. Быстро влейте сливки, варите на медленном огне пока пламя не погаснет. Нарежьте мясо тонкими полосками, выложите на тарелки, полейте получившимся соусом.

Как приготовить «Десерт фламбе»

Нагреваем сковороду на газовой плите. Если у вас плита электрическая, пользуйтесь ей. Огонь нам понадобится позже. Растапливаем сахар на сухой сковороде.

Готовые блинчики складываем вдвое треугольничком. Берем щипчики или нечто подобное и обмакиваем каждый блинчик в растопленный сахар одной из сторон. Кладем блинчик на тарелку сухой стороной.

В оставшуюся карамель выкладываем ягоды вместе с кусочками сливочного масла. Тушим, переворачивая ягоды легким движением руки. Доливаем коньяк и поджигаем.

А сейчас нам понадобится огонек. Доливаем коньячку в сковороду с ягодами и поджигаем. Будьте осторожны. Не наливайте много коньяка. Если вы готовите на несколько порций, лучше разбить процесс приготовления на несколько частей. Иначе можно обжечься или что-нибудь поджечь. Выжигаем пары алкоголя в течение пары минут.

На каждой тарелке у нас по два карамелизованных блинчика. Выкладываем к ним по 50 грамм мороженого в виде шарика. Поливаем все ягодным соусом вместе с ягодками так, чтобы хватило на 4 тарелки. Можно украсить сверху листиками мяты. Угощайтесь и удивляйте!

Куриные грудки фламбе (рецепт)

Ингредиенты: две куриных грудки (с косточкой и кожей), 30 гр. сливочного масла (растопленного), 1 чайн. л. паприки, 30 гр. бренди.

Для соуса: 2 ст. л. красного десертного вина, 250 гр. вишни без косточек, 2 ст. л. сахара, 0,5 чайн. л. крахмала, соль.

Как готовить. Из вишни отожмите сок, смешайте его с вином, сахаром, солью и крахмалом. Тщательно размешивайте чтобы не было комочков! Поставьте на небольшой огонь, варите до загустения. Добавьте вишневый жмых, оставшийся после сока, и пока отставьте в сторону.

Куриные грудки смажьте маслом, посолите, поперчите. Запекайте в духовке при температуре 170 гр. минут 10-12. Не пересушите! Готовое мясо выложите в жаростойкую посуду, залейте вишневым соусом. В центр посуды влейте бренди, зажгите длинной спичкой и подождите пока алкоголь выгорит.

Тонкости приготовления

• В качестве горючего используют только крепкие спиртные напитки: коньяк, ром, водку, бренди.
• Фламбированию можно подвергнуть практически любые продукты: овощи, рыбу, мясо, фрукты и ягоды. Мясо методом фламбе готовится дольше и требует сноровки и умения, поэтому в домашних условиях хозяйки делают фламбе чаще всего из фруктов или овощей.
• Учитывая тот факт, что температура горения алкогольных напитков довольно высока, нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не обжечься.
• Перед тем как приступить к такому необычному приготовлению пищи, надо обзавестись соответствующей посудой. Современные сковородки с антипригарным покрытием для этой цели не подойдут. Поэтому лучше всего использовать сковороды из нержавейки или чугуна. Они должны быть обязательно с длинной ручкой, чтобы исключить получение ожога.

Форель фламбе на гриле (рецепт для пикника)

Ингредиенты: 4 рыбных филе, 0,5 стакана лимонного сока, по щепотке сахара и соли, четверть стакана растительного масла, черный молотый перец, зеленый лук, 50-70 мл. коньяка или рома, зелень.

Как готовить. Смешиваем лимонный сок с солью, сахаром, маслом, перцем, зеленым луком. Рыбное филе обжариваем минут по 6-8 с каждой стороны на гриле, поливая приготовленным соусом. На большое блюдо выложите разную зелень (петрушку, тимьян, укроп и т. п.), положите форель, посыпьте измельченной зеленью, полейте спиртным. Сразу же подожгите.

Банановое фламбе: просто и вкусно

Готовить фламбе (фото есть здесь же) из бананов довольно просто. Для четырех порций вам понадобятся следующие продукты:

• 4 спелых банана;
• две ложки апельсиновой цедры;
• 70 г сливочного масла;
• 2 столовые ложки лимонного сока;
• полстакана апельсинового сока;
• 50 мл коньяка (желательно качественного);
• 80 г сахара;
• ванильное мороженое по вкусу.

Сначала очистите бананы и разрежьте их на половинки. На одной сковородке растопите 40 г сливочного масла и обжарьте в нем бананы. На другую сковороду выложите оставшееся масло, добавьте туда сок апельсина, лимона, а также сахар. Держите сироп на слабом огне три минуты, постоянно помешивая. Теперь выложите туда обжаренные бананы и прогрейте блюдо еще несколько минут.

Перед подачей гостям деликатес вместе с цедрой полейте коньяком и подожгите. Как только огонь потухнет, можно выложить кусочки бананов на тарелки вместе с мороженым.

Фламбированный сыр (рецепт)

Ингредиенты: твердый сыр, мука, сливочное масло, лед, лимонный сок, коньяк.

Как готовить. Сыр нарежьте ломтиками толщиной в 1 см. Положите их в воду со льдом, охладите, обсушите салфеткой. Обваляйте в муке, быстро обжарьте в сливочном масле. Нужно внимательно следить чтобы сыр не расплавился и не прилип к сковородке. Снимите с огня, сбрызните коньяком и лимонным соком, подожгите. Подавать сыр нужно сразу же, как только пламя утихнет.

Фламбе: что это такое?

На самом деле, процесс фламбирования является одним из самых изысканных и эффектных приемов, используемых современными профессиональными поварами. Так как готовят фламбе? Что это такое? Само слово переводится как «сгорание». Суть приема заключается в кратковременном обжиге на огне готового блюда. Причем катализатором для процесса горения являются, как правило, алкогольные напитки, которые быстро вспыхивают, ярко горят, но быстро затухают. В зависимости от основных компонентов блюда в качестве горючего чаще всего используют бренди, коньяки и ром.

Естественно, подача подобного блюда выглядит эффектно, ведь обжиг проводят на глазах у посетителей. Кроме того, приготовленная пища сохраняет мягкий аромат используемого спиртного напитка. А еще яркое, но быстро сгорающее пламя обеспечивают блюду мягкую и хрустящую корочку.

Кстати, существует еще и блюдо под названием «тарт фламбе». Что это такое? Оно представляет собой плоский пирог с начинкой, который готовится на открытом огне. Это блюдо южно-немецкой кухни, поэтому не стоит путать данные два понятия.

Фламбированнй ананас (рецепт)

По этому рецепту можно фламбировать любые фрукты

Ингредиенты: небольшой ананас, по четверти стакана сахара, сливочного масла и рома.

Как готовить. Очистите от кожуры ананас, нарежьте кольцами, удалите серединку. Ломтики обсушите, обваляйте в сахаре, обжарьте в масле по 3-4 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, влейте подогретый ром, длинной спичкой подожгите, поставьте на огонь. Когда пламя угаснет, подождите 5 минут и подавайте.

Эффектно можно подать любое блюдо. Попробуйте что-то из предложенных рецептов или придумайте свое, особенное. Минимум усилий при максимуме осторожности – и банальное праздничное застолье запомнится как великолепная феерия!

Помните про меры безопасности и будьте осторожны с огнем!

Советы и рекомендации по приготовлению

Мы убедились, что приготовление пикантного домашнего десерта – занятие простое и доступное всем. Если с ингредиентами все понятно, то о технологии стоит сказать отдельно.

Еще раз напомним о безопасности (все-таки работать придется с открытым огнем). Лучше всего надеть рукавицу, ведь у спиртных напитков очень высокая температура горения. Чтобы «поджог» оставался контролируемым, строго соблюдайте дозировку. Перед тем, как браться за обжарку, лучше прибрать с плиты другую посуду, и тем более тряпки.

В традиционной польской кухне видное место занимают горящие бифштексы, сдобренные спиртным в ходе приготовления.

Чтобы бананы фламбе получились на славу, рецепт лучше воплощать, вооружившись сковородой с длинной ручкой и выпуклыми бортиками. Крышку от нее тоже лучше держать при себе. Посуда с антипригарным покрытием (и эмалированная тоже), отставляется в сторонку – она не для таких температур. Другое дело – старомодный, но надежный чугун или же нержавейка.

Манипуляция с обычными спичками потребует завидной быстроты рук, поэтому я предпочитаю большие каминные спички, так оно надежнее.

Повара, набившие руку в таких блюдах, советуют немного прогревать ром или коньяк перед его заливкой.

Тут тоже есть хитрость – взявшись за такую подготовку, выставляют самый маленький огонь.

Дело в том, что любой спирт закипает гораздо быстрее воды, и тут придется ловить момент (преждевременное «фаер-шоу» в наши планы не входит).

Есть и не столь рискованный метод. Несколько кусочков рафинадного сахара предварительно смачивают в «горячительном» и подбрасывают к разогретым фруктам.

Старайтесь не расплескивать горячее масло.

Мы брали для десерта ром, но подойдут и другие сорта (коньяк, ликеры добавляют гораздо реже). Нюанс в том, что у них отличается и сам характер горения, и об этом желательно помнить.

Бывают и небольшие промашки. Главное – без паники. Делясь тем, как делать банановое фламбе, подруга несколько раз повторила, что заливать водой шипящую сковороду вместе с ее содержимым не стоит. Достаточно быстро прикрыть «вулкан» крышкой.

Технику фламбирования применяют для разных продуктов. Наши бананы – это своего рода «азы», на которых можно набраться опыта. Немного поднаторев, можно браться за другие фрукты или креветок.

Для «детского» варианта не используют алкоголь. Его компенсируют апельсиновым фрешем или лимонной цедрой.

Мой простой рецепт можно «разбавить» цитрусовым привкусом. Взяв примерно полстакана апельсинового сока, добавим его в прогретую смесь масла и сахара, уже доведенную до однородного состояния.

Так же просто обрабатывается и груша. Нежные ягоды вроде клубники потребуют чуть больше аккуратности, что позволит сохранить шикарный вид блюда.

Не бойтесь кухонных экспериментов – это расширит палитру вкусов. Ну и про элементарную безопасность забывать не стоит.

Фламбе или фламбирование – это элегантный и роскошный метод кулинарной обработки готового блюда, суть которого заключается в поливании блюда либо свободного пространства вокруг него каким-нибудь крепким спиртным напитком с последующим его поджиганием на короткий промежуток времени.

Использование фламбе позволяет, помимо эффектного способа подачи гастрономического кушанья, придать ему тоненькую хрустящую корку, интересный вкус и аромат применяемого алкоголя.

Термин «фламбе» образован от французского слова «flamber», что в переводе обозначает «пылать» или «пламенеть». Слово «фламбе», обычно, добавляют в название блюда, прошедшего через вышеупомянутую термическую обработку.

Данный метод достаточно просто освоить не только профессионалам, но и кулинарам-любителям. Но следует помнить о соблюдении правил безопасности при обращении с горючими жидкостями и огнём.

Различают две техники фламбирования:

• алкоголем (ромом, бренди, коньяком, джином) немного поливают верх готового блюда, затем – поджигают при помощи длинной (каминной) спички;
• спиртной напиток наливается в отдельную посуду, поджигается и лишь только потом выливается на горячее кушанье.

Рекомендации по проведению фламбирования в домашних условиях

1. При проведении фламбирования целесообразно пользоваться посудой из нержавеющей стали или чугуна, а эмалированную кухонную утварь или с антипригарным покрытием лучше не брать. Ведь она быстро может повредиться.
2. На этапах осваивания метода фламбе советуют использовать посуду, имеющую длинную ручку (сковородку, сотейник, ковш, турку).
3. Чтобы не ухудшить, а улучшить фламбированием вкус подаваемой еды, надо строго следить за количеством горючей жидкости.
4. Начинающим можно обливать алкоголем только край посуды. В результате поджигания вокруг кушанья образуется кольцо пламени, язычки которого будут слегка касаться кулинарного блюда.
5. Если пламя получилось слишком высоким, его легко можно погасить, накрыв блюдо металлической крышкой.
6. Напиток для фламбе необходимо выбирать в зависимости от типа блюда: джин, виски либо коньяк – к мясу; ром или ликёр – к фруктам и ягодам.
7. Водка, сгорая, может придать еде горьковатый привкус.
8. Самым доступным и простым, но одновременно очень вкусным является кушанье под названием «креп фламбе». Это блин с выложенными на него очищенными ягодами (фруктами) и кусочком сливочного масла, посыпанными сверху сахаром и политыми ромом, а после обработанными открытым огнём. Обычно его подают с мороженым.

Рецепты фламбированных блюд

Яблоки фламбе с карамелью и орехами

Потребуется:

• 2 яблока,
• 20гр сливочного масла,
• 1/4ст обжаренных грецких орехов,
• 1/4ст сахара-песка,
• 1ст.л ликёра,
• 2ч.л мёда.

Приготовление:

1. Яблоки нужно сначала вымыть, а затем вытереть насухо.
2. Разрезать плоды пополам и положить срезами вниз на сковородку, покрытую смесью масла с сахаром, предварительно удалив семена.
3. Обжаривать приблизительно 5 минут.
4. После того, как сахар начнёт плавиться, надо поставить яблока в разогретую до 220 градусов духовку.
5. Печь в течение 15 минут.
6. Потом снова поставить сковороду на маленький огонь, но уже перевернув плоды срезами вверх и покрыв их мёдом, перемешанным с измельчёнными орехами.
7. Далее необходимо полить по краю сковородки ликёр, поджечь и подать блюдо к столу.

Креветки фламбе

Потребуется:

• 0,5кг креветок,
• 100гр майонеза,
• 50гр коньяка,
• 20гр лимонного сока,
• 2ст.л измельчённой свежей зелени укропа,
• 1ч.л сахара,
• 1 стручок болгарского перца,
• 1 головка репчатого лука.
• 3-4 зубца чеснока,
• немного оливкового масла.

Приготовление:

1. Креветки надобно отварить и отделить у них головы.
2. Репчатый лук порезать полукольцами, а чеснок – дольками и обжарить их на оливковом масле.
3. После – положить туда креветки и продолжить жарку ещё на 3 минуты.
4. Затем следует полить содержимое сковороды коньяком и поджечь.
5. Дождаться, когда пламя огня потухнет, и добавить нарезанный соломкой болгарский перец.
6. Полить всё соусом, приготовленным путём взбивания майонеза, лимонного сока и сахара.
7. Тушить компоненты на слабом огне около 15 минут (за 5 минут до конца тушения посыпать измельчённой зеленью укропа).
8. Перед подачей к столу данное блюдо должно настояться в течение получаса.

Меры безопасности

Я не рекомендую заниматься фламбированием на своей маленькой и тесной кухне. Это может быть только свободное помещение с высоким потолком. Поблизости не должно быть никаких занавесок, ничего не должно висеть, мешать. Лучше всего делать фламбе в зоне барбекю, на даче, на природе. Это будет безопасно.

Но при этом смотрите, чтобы на вас не было развевающейся одежды, ничего не свисало с рукавов. Не должно быть рядом длинных волос — всё убрать. И, конечно, дети не должны находиться рядом с огнём и мешать повару.

Описание приготовления: