Национальная кухня Латвии: особенности и традиции

Янов сыр

В Латвию с детьми: маршруты для семейного отдыха

Этот кисломолочный сыр с добавлением тмина — классика латышской домашней кухни. Называется он так потому, что раньше его готовили к празднику летнего солнцестояния Янов день. В основе рецепта — творог и свежее молоко. Смесь нагревают, пока молоко не свернётся и не отделится сыворотка. Её сливают, а затем сырную массу отжимают — и добавляют растопленное сливочное масло, яйца, сметану, соль, щепотку соды и тмин. Получившуюся смесь подогревают, помешивая до однородной консистенции.

Сыр с добавлением тмина — пикантное рижское лакомство. Фото: Анна Митрохина/Shutterstock

Янов сыр созревает в течение нескольких дней в прохладном месте.

В Латвии право производить настоящий янов сыр — то есть в полном соответствии с традиционным рецептом — имеют только шесть производителей. Всё потому, что это блюдо входит в Европейский регистр продуктов с гарантированными традиционными особенностями.

Национальная кухня Латвии: особенности и традиции

12 563

Обзорные статьи/ Это интересно/ Латвия

Формирование латышской кухни происходило на протяжении многих столетий. Поэтому в блюдах, считающихся традиционно латышскими, угадывается немало черт литовской, эстонской, белорусской, немецкой и скандинавской национальных кухонь. Основная их часть отличается простым приготовлением и сытностью. Одни национальные блюда, вытесняемые европейской кухней, стали реже готовиться в домах латышей, другие, к примеру, янов сыр, подаются на стол так же часто, как и раньше. Ежедневный рацион граждан Латвии включает в основном рыбу, овощные блюда (рагу, запеканки, салаты), котлеты, но в праздничные дни на стол всегда в изобилии ставятся национальные блюда. Основные продукты, из которых латвийцы готовят пищу, – это ржаная и пшеничная мука, крупы, картофель, молочные продукты, различные виды бобовых и овощей.

Русского туриста в кухне латышей, да и в кухнях других прибалтийских народов, порой весьма удивляет «сочетание несочетаемого», к примеру, хлебный суп с сухофруктами, кисель из ревеня или черного хлеба со взбитыми сливками. Первые блюда вообще очень отличаются от кухонь других стран мира, даже тех, которые казалось бы, расположены по соседству. В повседневности латыши готовят супы на хлебе, молоке и даже с добавлением сахара.

Дары водоемов

Несмотря на то, что основу рациона латышей составляют сельхозкультуры, расположение страны непосредственно на побережье Балтики обусловило широкое потребление ее жителями рыбы и морепродуктов.

Из морской рыбы самыми почитаемыми в Латвии являются скумбрия, салака, треска и сельдь; из речной чаще всего готовят окуня, щуку, карпа и леща. Особое место отведено сельди. Эту рыбу жарят на гриле с добавлением овощей, готовят на углях, делают запеканки и в различных видах (соленом, маринованном, вареном) включают в состав бутербродов, салатов. Для приготовления запеканок часто используют и треску. Практически в каждом хорошем латвийском ресторане предлагаются блюда из лосося.

На побережье Балтийского моря находится большое количество рыбных хозяйств, в которых можно полакомиться копчеными камбалой, угрем, треской и миногу.

В различных салатах широко используются морепродукты: креветки, каракатицы, гребешки, морские ушки и осьминоги. Их часто смешивают с обычным вареным рисом и зеленью, а приправляют майонезом или густыми сливками.

Мясо

Самый потребляемый вид мяса в Латвии – это свинина. Средневековые предки латышей любили угощаться свиными хвостиками, пятачками и ушками. Современный человек блюда из них может отведать во многих ресторанах, где они предлагаются как деликатесные.

Популярными у латышей являются запеченная свиная рулька и студень. Из телятины, говядины, баранины, птицы тоже готовится немало блюд, но не столь часто, как из свинины.

Бобовые

Бобовые широко используются латышами в приготовлении супов, вторых блюд, запеканок. Наиболее популярное блюдо – это серый горох со шпеком (салом). Его принято готовить в Рождество, что с удовольствием делают и хозяйки, и повара в ресторанах. Гости рождественских ярмарок всегда имеют возможность подкрепиться этим блюдом. А туристам, которые попали в Латвию не в праздник Рождества, попробовать горох со шпеком можно в ресторане, специализирующемся на национальной кухне.

Овощи

Самые востребованные в приготовлении блюд овощи у средневековых и у современных латышей – это капуста лук и картофель. Морковка и свекла немного реже, но тоже присутствуют во многих рецептах. Неповторимые вкусовые качества и питательная ценность достигаются за счет добавления корня и зелени петрушки, редьки черной, хрена столового, укропа, цикория. В последнее время традиционные блюда стали приправлять еще и тмином.

Хлеб

В Латвии, скорее всего, не найдется такого дома, в котором бы не было ржаного хлеба или блюд, приготовленных с его использованием. На основе ржаного хлеба местные жители готовят йогурты, всевозможные десерты и, как бы это странно не звучало, – мороженое. Частый гость на столе латыша – это хлебный суп. А витрины магазинов предлагают изобилие видов ржаного и пшеничного хлеба с различными добавками: с сухофруктами, с орехами и даже с перетертой морковкой, что вызывает у гостей из России искреннее удивление.

Национальные блюда, предлагаемые специализированными ресторанами

Стол обычной латышской хозяйки и многих заведений общественного питания Латвии – это в большинстве случаев набор из национальных блюд, «оптимизированных» под современность. Чтобы вкусить настоящую латышскую кухню «от А до Я», туристу следует хоть разок зайти в ресторан, специализирующийся на приготовлении пищи, рецептура которой создавалась в эпоху средневековья.

Гостям Латвии можно посоветовать отведать следующие блюда:

· Сыры, произведенные на основе творога и яиц с добавлением тмина. К ним относится и упомянутый в начале статьи янов сыр, имеющий аппетитный желтоватый оттенок и изысканный солоноватый вкус.

· Путры – различные каши, изготовленные на основе овощей и круп с добавлением мяса, сала, рыбы (на выбор), реже – кисломолочных продуктов.

· Клопс – бифштекс со свинины или говядины под необычным луковым соусом.

· Силькю пундыш – запеканка из сельди с картофелем. Используется и как праздничное, и как повседневное блюдо.

· Отварной картофель с творогом, приправленный зеленью, сметаной и солью. Сочетание творога и картофеля является обычным для Латвии, а россиян оно иногда шокирует.

К пиву гостям в любом ресторане предложат ржаные сухарики с сыром, чесноком, семечками, помидорами и всевозможными приправами.

Сладости

Булочки, печение, пирожные и конфеты, предлагаемые латышскими магазинами, мало чем отличаются от российских. А вот что касается десертов, подаваемых в кафе и ресторанах, то они весьма оригинальны. Например: десерт из манки с шоколадом, вареньем или взбитыми сливками; молочно-хлебный суп с изюмом и сливками; хлебное мороженое с вареньем; прочие комбинации хлеба, варенья, орехов, сухофруктов и молочных продуктов.

Напитки

Без напитков невозможно сложить правдивое мнение о латышской кухне. Большинство из них созданы на основе меда и древесных соков (кленового и березового). Латышами также часто готовятся кислые кисели с добавлением брусничного сока или простокваши, ревеневый кисель, хлебный квас. Рестораны предлагают большое количество сортов превосходного пива местного производства.

Больше всего заведений общественного питания сосредоточено в Риге. Среди них турист может подобрать кафе или ресторан в соответствии со своими предпочтениями и бюджетом.

goBaltia

Скландраусисы

Рига, Таллин и Вильнюс — куда поехать отдыхать

Эти открытые овощные пирожки, по виду напоминающие ватрушку, — старинное блюдо латышской кухни. Крестьянскую закуску ещё с XVII века — с тех пор, как в страну завезли картофель — традиционно готовят из ржаного теста, замешанного на свином жире, воде и простокваше. Далее тесто раскатывают, нарезают круги диаметром до 12 сантиметров и загибают края. Начинкой служат вареные картофель, морковь и яйца, политые сметаной или сливками. Иногда добавляют творог, тмин или зелень. Запекают скландраусисы 20 минут при температуре 180−200 градусов Цельсия.

Публикация от Ирина (@vinegretteblog)23 Окт 2021 в 5:34 PDT

Готовые лепёшки посыпают небольшим количеством сахара, охлаждают — и подают. Едят их с маслом и мёдом.

С 2013 года скландраусисы «защищает» Европейский союз: блюдо внесли в Европейский регистр продуктов с гарантированными традиционными особенностями. Это значит, что в европейских странах так называть пирожки могут только те кафе и рестораны, которые готовят их исключительно по традиционной рецептуре.

Царникавские миноги

Рыбацкий посёлок Царникава, расположенный в 30 километрах к северо-востоку от Риги, — родина национального латышского деликатеса. И это не шпроты! А минога — её здесь коптят и жарят на углях уже триста лет.

Образ этой рыбы змеевидной формы, не имеющей ни чешуи, ни плавников, настолько крепко вошёл в национальную культуру, что даже изображён на гербе Царникавского края.

Минога — очень жирная рыба, её вылавливают с августа по февраль в устье реки Гауи. В прошлом миногу подавали к царскому столу. Особенно её любила Екатерина II.

48 часов в Риге

Минога вкусна во всех видах — и в горячем копчении, и в холодном, и в маринаде. Чтобы попробовать этот деликатес, ехать в Царникаву необязательно. Продегустировать миногу можно на рижском рыбном рынке или в столичных ресторанчиках национальной кухни. Продают миногу и в супермаркетах. Идеальная пара к ней — кусочек свежайшего рижского хлеба. Впрочем, минога хороша и с белым хлебом, сливочным маслом, долькой лимона и чёрными оливками.

В готовом виде минога симпатичней, чем в первозданном, природном; прежде чем мариновать, свежую миногу жарят

Публикация от Taverna Grolle (@tavernagrolle) 20 Июн 2021 в 10:15 PDT

Цена, правда, кусается: копчёная обойдётся примерно в 30 евро за килограмм. Лучшее время для дегустаций — сентябрь, октябрь и ноябрь.

В 1875 году в Царникаве было создано одно из первых на территории Латвии рыбоводческих предприятий по искусственному разведению рыбы. Ежегодно, в третью субботу августа, в селе Царникава проходит День миноги.

Sīpolklopsis | Луковый клопс

Латышские клопсы совсем не похожи на те, что можно попробовать в Калининграде. Это скорее бифштекс в особом соусе. Говядину нарезают тонкими пластами и отбивают. Затем ее жарят на сливочном масле и заливают аппетитным сливочным соусом на основе бульона со сметаной. Лук жарят отдельно, а затем кладут толстым слоем на готовое блюдо. Пробовать луковый клопс в Риге нужно с отварной молодой картошечкой.

Пипаркукас

9 причин поехать в Прибалтику весной

В форме сердечек, человечков и звёздочек: эти пряные печенья — символ рождественской Латвии. Впрочем, готовят пипаркукас (в дословном переводе — «перчёное печенье») и в любое другое время года. В основе — мука, сахар, яйца и сливочное масло. Но главное — пряности, включая душистый перец, гвоздика, кардамон, сушёный имбирь и корица. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной около одного миллиметра и вырезают из теста различные фигурки. Выпекают печенье 10−15 минут.

Публикация от ПРЯНИКИ ? COOKIES ? SUGAR ART (@olga.shperling_icing)1 Ноя 2021 в 3:53 PDT

Рецепт пипаркукаса — максимально прикладной, это традиционное печенье легко приготовить и дома. Главное — не жалейте специй: именно они придают ему столь интересный вкус.

Яблочный пирог

Яблоня выступает широко распространенным в латвийских широтах деревом. Поэтому совершенно неудивительно, что многие десерты готовятся здесь с использованием таких плодов.

Национальное блюдо Латвии — яблочный пирог — требует использования следующих компонентов:

• Мука – 2 стакана.
• Нарезанные мелкими кубиками яблоки – 500 грамм.
• Сливочное масло – 300 грамм.
• Яйца – 4 штуки.
• Сахар – один стакан.
• Пищевая сода – десертная ложка.

Сливочное масло растапливают в кастрюльке. Добавляют перетертые с сахаром яичные желтки. Ингредиенты хорошенько перемешивают. В емкость засыпают муку и соду. Продукты продолжают вымешивать ложкой до формирования консистенции, напоминающей густую сметану. В тесто добавляют измельченные яблоки, а затем взбитые яичные белки.

Смазывают маслом противень. Поверхность присыпают тонким слоем панировочных сухарей. Сюда выливают подготовленное тесто. Разогревают духовку до температуры в 200 оС. Пирог выпекают на протяжении 30-40 минут.

Пиво

Дегустировать в Латвии, впрочем, стоит не только еду. Последние годы в Риге развивается крафтовое пивоварение. Одно из самых любопытных мест для дегустации пенного напитка — пивоварня Labietis. Ассортимент пива здесь регулярно меняется, пиво делают с интересными добавками, например, с ромашкой, тысячелистником и тмином.

Всего в Риге почти два десятка пивоварен

Если пивная тема не отпустит, загляните в рижский музей пивоварения, где можно узнать, как из четырёх ингредиентов — воды, хмеля, солода и дрожжей — можно приготовить пару десятков сортов хмельного напитка. В экспозиции пивной мастерской Aldaris представлены старинные медные пивоваренные котлы; сохранился аутентичный зал пивоварни, уцелевший с 1938 года. Экскурсия длится около полутора часов, возможно сопровождение пивного сомелье — единственного в Латвии. Билет для взрослых обойдётся в девять евро (с дегустацией — 15 евро), услуги сомелье — 35 евро за группу.

Дегустация в пивной мастерской Aldaris в Риге

Латышские напитки

Большой популярностью народа Латвии пользуются здоровые напитки (0% алкоголя) натурального производства – кофе, сорта чая, сок березы, ржаной квас, натуральные соки, минеральная вода. Категорию типичных напитков, включающих небольшое содержание алкоголя составляет местное пиво, приготовленное по технологии основных традиционных рецептов. Высокой степенью превосходства обладают марки пива — «Tervetes», «Баускас Tумсаис», «Cesu alus», «Алдарис Луксуса», «Uzavas», «Баускас Гайсаис», «Piebalgas», «Алдарис Зелта». Великолепным дополнением данного напитка считаются чесночные сухарики. Национальны напитком Латвии с высоким содержанием алкоголя является «Черный бальзам Риги».

Хлебный суп

Это не горячее, это — десерт: хлебный суп делают из молотого ржаного хлеба. Его смешивают с сахаром, корицей, изюмом, курагой и другими мелко порезанными сухофруктами. Получившуюся массу подают в креманках, щедро сдобрив взбитыми сливками. Особенно вкусен этот десерт с домашними сливками!

Публикация от Sabina (@sabinocka27)13 Мар 2015 в 6:48 PDT

Если захотите приготовить хлебный суп дома, то помните: хлеб важно перетирать вручную, а не блендером.

Дегустационное меню в Риге

Если вы не хотите заказывать все блюда местной кухни по отдельности, то в этих же ресторанах можно испробовать национальные блюда в небольшом количестве в качестве дегустационного меню. Каждого блюда будет по две ложки в порции. Стоимость дегустационного меню от 25 Евро, в зависимости от ресторана.

В дегустационное меню по обыкновению входят следующие блюда, но могут и меняться в зависимости от конкретного ресторана:

— малосольная сельдь с картофелем, творожным кремом и ржаными сухариками;

— серый горох с копченой свиной грудинкой;

— классический латышский суп из кислой капусты со свининой;

— домашняя колбаса из говядины и свинины с тушеной квашеной капустой и обжаренным картофелем. Или рыба, или домашние рыбные котлеты, также с тушеной квашеной капустой и обжаренным картофелем;

— десерт из ржаного хлеба со сливами и брусничным соусом.

На улицах Риги, у ресторанов и кафе или на окнах таковых чаще всего можно видеть меню с ценами, подходите, смотрите и выбирайте понравившийся ресторан, не заходя в таковой.