Котлеты де валяй классический рецепт

Котлеты деволяй

Котлеты из куриного филе знакомы чаще всего как Киевские, но это один из вариантов куриных котлет деволяй, за которыми тянется целый шлейф историй об их создании.

Удивительные — не известно, насколько достоверные, истории о котлетах из куриного филе имеются во многих национальных кухнях.

Об историях будет ниже, а сейчас приготовим деволяй«по-домашнему»! Рецепт я подсмотрела на одной из кулинарных передач — повар кремлёвской, ещё «совковой» кухни, рассказывал, как он готовил котлеты из куриного филе для советских партийных боссов.

Я всё внимательно подсмотрела у него — и дома «сотворила» котлету деволяй — по-домашнему.

Я считаю, что это по-домашнему, потому что я немного внесла от себя, приспосабливая рецепт к своим вкусам и предпочтениям…

Например, масло… *** вернее — о нём тоже будет ниже!

И жарить… *** жарила я…

Не-а, лучше по-порядку, чтобы никого не запутать и самой не запутаться!

Как приготовить масло для котлеты из куриного филе

Но можно использовать масло без наполнителя или с другими ароматными травами.

Травку (только листочки) я немного «потолкла» в ступке и смешала с мягким маслом.

Дополнительно я протёрла масло через дуршлаг, чтобы «отсеять» грубые части травки.

Масло положила в форму и поставила в холодильник.

Понадобится для куриных котлет уже затвердевшее масло.

Как приготовить куриное филе для котлет деволяй

Разложить филе на пищевой плёнке и накрыть же ею.

Отбить так, чтобы размер филе значительно увеличился.

Но при этом не переусердствуйте — никакого фанатизма!

Лучше всего отбить филе донышком сковородки — главное, чтобы мясо осталось целым, главное, не «порвать» его.

Филе приправить — соль и перец по вкусу!

Я предпочитаю приправы из мельнички — так они наиболее ароматны!

Как сформовать котлету из куриной грудки

Завернуть в большое филе, формуя котлетку в виде цилиндра, груши или шара (что получится) — …главное, чтобы масло было хорошо «упаковано»! Далее готовится панировка — она состоит из 3 слоёв.

Вначале филе надо обвалять в муке (лишнее стряхнуть!)

…затем в яичном белке (белок предварительно слегка взбить вилкой)… и, наконец, в панировочных сухарях.

Как пожарить котлеты деволяй

По рецепту — надо во фритюре и довести до готовности в духовке!

ЗначиЦЦа, будет так:

Но скажу сразу — у меня отношения с фритюром не сложились! не пользую…

Я готовила так.

— распустила масло с травами, медленно нагрела его; — обжарила котлеты со всех сторон; — должна образоваться румяная корочка, но важно не передержать котлеты! — время обжарки зависит от того, насколько «объёмные» у вас котлеты. . В общем, и целом, и вообще — уходит на обжарку минут 15!

Подать сразу — гарнир на выбор!

В общем, и целом, и вообще — уходит на обжарку минут 15!

Подать сразу — гарнир на выбор!

Котлеты деволяй — что такое — угадай! Ничего секретного — котлеты из куриного филе, тебе и мне!

Рецепт «Котлеты по-киевски классические»:

Наиболее ответственный момент – правильно подготовить полуфабрикат: с тушки в области грудки снимаем кожу, срезаем грудку с двух сторон тушки вместе с крылышком.

Из крылышка нам понадобится только часть до первого сустава, поэтому отрезаем остальное и зачищаем косточку от мяса.

Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить.

Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету.

Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку.

Накануне подготовим масло для фарширования грудки: размягченное масло смешаем с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернем в фольгу и оставим в холодильнике до полного застывания.

Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть,

Поместить внутрь надрезанного большого филе, опять хорошо завернуть,

Скрепить деревяными палочками,

Обвалять в муке,

Потом во взбитом яйце,

Потом в сухарях

И обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле.

Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания. Так как грудка была большая, я дополнительно поставила готовые котлеты в духовку на 5 мин. На косточки надела папильотки, сделанные их салфетки, на гарнир – зeленый салат.

Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании. Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная.

Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой. Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками. В книге так было и написано: “Рыбу, птицу и молодицу берут руками!”

Приготовление куриных котлет Деволяй.

Батон положить в морозилку, чтобы легче было натирать его на терку.

Мусс из ягненка делаем так: мясо нарезаем ломтиками, которые затем рубим в кухонном комбайне вместе со специями. В конце подливаем сливки и даем комбайну потрудиться еще минутку.

Куриную грудку «превращаем» в филе, отделив кость. Кусок мяса аккуратно разделяем на малое и большое филе. По центру большого куска делаем надрез (вертикально), но не до конца, филе не должно быть прорезанным насквозь. Из вертикального надреза вправо и влево снова делаем небольшие надрезы внутри филе так, чтобы в итоге получился кармашек.

Раздвигаем кармашек (потянув за края) и наполняем его заранее приготовленным муссом из мяса ягненка — удобнее всего это делать при помощи кондитерского мешочка. Поверх мясной начинки кладем малое филе. А затем концы кармашка соединяем и руками формируем чуть удлиненную котлету, посыпаем её молотым перцем и солью.

Льезон готовим так — яйца взбиваем со столовой ложкой воды.

Батон измельчаем на грубой терке.

Переходим, собственно, к жарению котлет. Сначала котлеты обволакиваем в муке, затем погружаем в льезон и уж потом — обкатываем в измельченном хлебе и быстро кладем в сковороду с хорошо разогретым в ней растительным маслом. Масла в сковородке должно быть много, чтобы котлета погрузилась почти полностью.

Жарим 4-5 минут одну сторону (ту, где у нас образовался рубец при сворачивании котлеты) и столько же — противоположную. Выкладываем на впитывающую салфетку или решетку (нам нужно избавиться от стекающего масла). Готовые котлеты перекладываем на блюдо. Подаем с овощами и любимыми соусами.

Технология приготовления [ править | править код ]

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и черный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлажденное масло с зеленью и заворачивают в куриное филе. Сформированные котлетки и кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой емкости сбивают яйца с молоком. Охлажденные котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают черным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом, и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления .

Для приготовления котлеты «на куриной косточке» кончик косточки вкладывают внутрь котлеты во время ее формирования. Котлета принимает вид куриной ножки.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.

Рецепт котлеты де-воляй Оригинальной

Помимо традиционных ингредиентов, для приготовления этого блюда потребуются шампиньоны.

1. 500 г грибов и 2 луковицы необходимо мелко порубить и обжарить в растопленном сливочном масле. После того, как из шампиньонов выпариться вся жидкость, нужно добавить к ним 0,25 мл сливок, жирностью не менее 20%, все перемешать и оставить тушиться на медленном огне до загустения. Получившуюся смесь нужно снять с огня, остудить и убрать в холодильник.
2. Филе курицы следует хорошо, но очень аккуратно отбить. Важно, чтобы мясо не порвалось, так как при дальнейшем приготовлении вся начинка может вытечь.
3. 3 яйца нужно вымыть, разбить в миску, добавить соль, перец, и хорошо перемешать.
4. Охлажденную начинку из грибов выложить на каждое отбитое филе и тщательно завернуть его, сформировав небольшие котлетки, внимательно следя за тем, чтобы не допустить даже малейших дырочек, через которые мог бы пролиться соус.
5. Далее каждую котлету обмакнуть в яйцо и после обвалять в панировочных сухарях. Эту процедуру необходимо повторить дважды, для того чтобы панировка стала более плотной.
6. Сначала котлеты обжариваются на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до появления румяной корочки. После следует переложить их в противень и поставить в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 30 минут.
7. Котлеты готовы. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет картофельное пюре, рис или свежие овощи.

Котлета «Де-воляй» (Сotelettes de volaille) — это далекий привет из золотого 19 века, когда императорская Франция диктовала всему миру не только политику, но и моду в одежде, этикете и кулинарии. В послереволюционное время все западное наследие подвергалось жесткой критике и нещадно уничтожалось, а то, что было жалко убрать и забыть, переделывалось на новый советский лад.

Вот и «буржуйская» котлета «Де-воляй» была названа котлетой «по-киевски». От переименования блюдо не утратило своей популярности и долгие годы спустя иностранцы познавали русскую кухню не только по тарелке борща и бутерброду с икрой, но и по этой большой куриной котлете с подвохом.

Неприятный сюрприз изделия заключался в том, что в его сердцевине, помимо прочих ингредиентов, находилось сливочное масло. При разрезании горячей котлеты расплавленное масло выходило под давлением и радостно разбрызгивалось на все вокруг. Причем чаще всего в зону поражения попадала одежда обедающих людей. Именно поэтому в иностранных путеводителях по советскому союзу можно было нередко встретить рекомендации по умелому обращению с этой кулинарной «гранатой».

Первоначально котлета «Де-воляй» готовилась из чистого куриного филе, отбитого до тонкого состояния, начиненного зеленым маслом на основе пряных трав и свернутого в небольшой рулет. Его обваливали в белых сухарях или кусочках черствой булки и жарили в масле. По такой технологии из целой куриной грудки выходило всего две котлеты, что было достаточно накладно и было доступно только посетителям ресторанов.

В заведениях попроще котлету «Де-воляй» делали из куриного фарша. Из него формировали небольшие лепешки, в которые заворачивали различную начинку – зеленый лук, вареное яйцо, рис, печень, грибы и др. Полученные изделия панировали в сухарях и обжаривали в большом количестве масла.

В современной домашней кухне котлетой «Де-воляй» называют как классический французский рецепт с филе на косточке и маслом в середине, так и технологически более простые советские модификации с фаршем и разными начинками.

Ниже представлены как традиционные рецепты, так и упрощенные.

Французская котлета Де-воляй на косточке

Это блюдо можно сделать как из куриной грудки (на 2 порции) либо из куриных окорочков. Соответственно 1 окорочок – это 1 котлета. Булку для панировки желательно брать пресную, без всяких ароматизаторов в составе, иначе будет искажен вкус блюда.

Перечень компонентов дан в расчете на 4 порции.

Список ингредиентов:

Котлета:

• Окорочок куриный – 4 шт.
• Булка черствая – 500 г.
• Соль.
• Черный перец.
• Масло сливочное – 100 г.
• Петрушка свежая – 50 г.
• Лимонный сок – 2 ч. л.
• Вино белое – 2 ч. л.
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Молоко – 100 мл.

Гарнир:

• Картофель молодой – 1 кг.
• Спаржа свежая – 400 г.
• Масло сливочное – 150 г.
• Смесь сушеных трав.
• Чеснок – 1-2 зубка.
• Соль.
• Черный перец.

Способ приготовления:

1. Заранее подморозить и натереть черствую булку.
2. Сделать масло с зеленью, взбив его в блендере вместе с пучком петрушки, несколькими ложками лимонного сока или вина, специями. Для удобства массу можно положить в формочки для льда или пищевую пленку, сразу сделав нужные по размеру кусочки.
3. С окорочков удалить кожу и надрезать каждый с внутренней стороны до кости. Вырубить кость, оставив только самый нижний сустав.
4. Окорочок распределить по пищевой пленке, перевернуть лицом вниз на разделочную доску и осторожно раскатать скалкой прямо по полиэтилену. Отбивать заготовку котлеты нельзя, так как куриное мясо очень нежное и быстро рвется.
5. Филе посолить, поперчить и приправить другими пряностями.
6. Внутрь заготовки положить кусочек холодного масла с зеленью и свернуть в овальную котлету с косточкой.
7. Взбить яйца с небольшим количеством молока и хорошо обмакнуть котлету в эту смесь.
8. Обвалять в натертой белой булке и обжарить в раскаленном растительном масле. Котлета должна быть погружена в него как минимум наполовину.
9. Изделие отложить на бумажные полотенца для удаления избыточного жира.
10. Отварить молодой картофель до полуготовности. Смешать сливочное масло с сушеными травами, черным перцем и солью. Смазать им картофелины и запечь их в духовом шкафу до золотистой корочки.
11. Стебли спаржи быстро обжарить на сливочном масле с растертыми зубками чеснока.
12. На порционную тарелку выложить котлету «Де-воляй», несколько картофелин и 2 – 3 стебля спаржи.
13. По желанию, приготовить к блюду любой сливочный соус.