Как приготовить правильный «Цезарь»: секреты от создателя блюда

Салат «Цезарь» – поистине королевское название, пикантный и приятный вкус. Сегодня его рецепт знают и готовят в каждом ресторане, во многих домах, по его цене некоторые ориентируются в элитности заведения и используемых компонентах. Салат «Цезарь» классический – это одно из наиболее известных блюд Северной Америки, легкое блюдо, которое включает пшеничные крутоны, пармезан и Вустерский соус в качестве основных ингредиентов.

история салата цезарь

История создания салата цезарь

Существует несколько версий происхождения салата, насчет которых до сих пор не утихают споры.

Названо блюдо не в честь Юлия Цезаря, а в честь Цезаря Кардини – американца итальянского происхождения, который в 20-40 годах прошлого века владел небольшим ресторанчиком в городе Тихуана. Эта теория возникновения салата считается самой правдоподобной.

Легенда гласит о том, что в 1924 году, на День Независимости США (4 июля), ресторан «Caesar’s Place» принимал гостей. Это были голливудские звезды, бизнесмены, которые приехали отметить праздник. Поскольку город Тихуана находился на территории Мексики, там не было Сухого Закона, поэтому людей пришло больше обычного. Когда на кухне не осталось ничего, а гости требовали продолжения пиршества, Кардини приготовил блюдо из того, что было под рукой – это и был салат «Цезарь». Блюдо от шеф-повара произвело настоящий фурор среди посетителей и теперь в ресторан приезжали все, кто хотел попробовать чудо салат.

Но есть и другие версии создания всемирно известного салата. Лавио Сантини, работавший у Кардини, заявил в одну из газет, что именно он приготовил салат на кухне ресторана в тот день по рецепту матери, однако владелец заведения присвоил себе его рецепт.

История салата Цезарь с участием Джорджа Хертера, Джакомо Джуниа, Чикаго и Гайя Юлия Цезаря

Версия первая – непопулярная. Жил-был в середине ХХ века в штате Миннесота американец Джордж Леонард Хертер. Он был бы просто преуспевающим бизнесменом, специализирующимся на товарах для активного отдыха, если бы не его книги. Особенно популярным и любимым в США стал его трёхтомник Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices. За десять лет – с 1960 по 1970 гг. – случилось более 13-ти переизданий этой книги, которую The New York Times описывает как «дикую смесь рецептов, необоснованных заявлений и беспорядочной философии». Во 2-м томе книги и скрывается одна из историй салата Цезарь! Салат Цезарь, по версии Джорджа, был изобретён примерно в 1903 году Джакомо Джуниа, итальянским поваром из Чикаго. Он трудился в маленьком ресторанчике The New York Cafe и готовил в основном американскую еду. В то время в заведениях общепита спагетти и пиццу мало кто заказывал – даже итальянцы, ставшие американцами.

Своё новое блюдо, приготовленное из листьев латука Джуниа назвал Caesar Salad в честь Юлия Цезаря, величайшего итальянца всех времён и своего кумира. Для повара это блюдо было проходным, и он весьма удивился, когда гости стали его заказывать снова и снова. Дальше – «сарафанное радио», и вот уже другие шефы по всей Северной Америке и даже в Европе стали готовить салат Цезарь.

Максимально близкий к аутентичному рецепту салат Цезарь, рецепт см. здесь

Компоненты салата Цезарь классического

Есть несколько вариантов приготовления салата «Цезарь» – рецепт классический включает в себя:

• крутоны из белого хлеба (сухарики из мякушка)
• салат ромэн
• зубчик молодого чеснока
• оливковое масло Extra Virgin
• сок лимона
• куриное яйцо
• тертый сыр пармезан
• Вустерский соус
• соль и черный молотый перец

Поскольку салат получается легким, в него позже стали добавлять более калорийные продукты. Например, жареную курицу, которая у же в современном варианте стала обязательным атрибутом традиционного салата Цезарь. Сегодня происходят и другие изменения. Он настолько стал популярен, что существует уже десятки вариаций на тему “Цезарь”: Цезарь с креветками, с пекинской капустой, с грибами, с креветками и даже копченой колбасой. Считается, что в салат добавляются анчоусы, однако это не так. Легкий привкус рыбы дает Вустерский соус, который имеет в составе рыбу и который добавляется к основной заправке салата.

Легенда о присутствии анчоусов в салате появилась благодаря брату Кардини Алексу, который добавил в салат рыбу и назвал его «Салат авиатора». Имя было дано по профессии Алекса Кардини, который был военным летчиком.

Автор рецепта

Цезарь Кардини (1896–1956), уроженец Северной Италии, в 1916 году эмигрировал с двумя братьями в Америку. Сначала он открыл рестораны в Сакраменто и Сан-Диего, но из-за сухого закона перебрался в Мексику. Так в Тихуане появился ресторан Caesar’s Place. После отмены сухого закона, Кардини вернулся в США и открыл в Лос-Анджелесе ресторан, а также производство салатной заправки под своим именем. Сначала он продавал ее в розлив на местном рынке, а затем в фирменных бутылках. Со временем продажа соуса «Цезарь» сделала семейство Кардини миллионерами.

История создания Вустерского соуса

Известны основные компоненты: анчоусы, соевые бобы, сахар, черная патока, чеснок, чили, гвоздика, шалот, тамаринд…..

Он сильно концентрированный и используется каплями, состоит из 26 компонентов. Воспроизвести процесс создания вне заводских условий невозможно, поскольку после смешивания в пропорциях компонентов получается масса в 10 килограмм. Вустерский соус используют с овощами, заправляют салаты, англичане добавляют его в мясо и яйца, он является одним из важных компонентов салата «Цезарь» и напитка «Кровавая Мэри». Под общим названием Worcestershire sauce он производится во многих странах разными производителями.

Жизнь и карьера Чезаре Кардини

Родился официальный автор знаменитого американского салата в 1896 году на берегах Лаго Маджори. Во время Первой мировой Чезаре сражался в сухопутных войсках, а его брат Алессандро – в авиации. После войны оба эмигрировали в США и поселились на крайнем юге страны – в Сан-Диего, в штате Калифорния. Как говорилось выше, когда в начале 1920 года в стране был принят сухой закон, запрещающий продажу алкоголя, Чезаре Кардини, в честь кого назван салат «Цезарь», не растерялся. Он открыл в двадцати милях южнее Сан-Диего, на окраине городка Тихуана, отель-ресторан. Название заведения Caesar’s Place можно перевести с английского как «У Цезаря». Это было опасное предприятие. Преступность в Тихуане была такой, что даже дорожные знаки на подъездах к городу предупреждали об этом. Городок называли «Satan’s Playground» («Площадка для игр Сатаны»). И кто смотрел фильмы о лихих годах Великой депрессии, тот знает, как легко тогда можно было стать жертвой гангстерских разборок. Но Цезарь Кардини умел договариваться. Он держался в тени, умело балансировал на грани закона со своим казино и не очень выпячивался. Даже когда у него появились деньги, он не сделал из Caesar’s Place шикарный ресторан, предпочитая, чтобы его заведение оставалось обычным придорожным мотелем с закусочной и игровым залом.

Цезарь Кардини и его успех

В 1896 году в Италии, недалеко от города Лаго Маджиори в итальянской семье Кардини родился Цезарь – будущий именитый повар. После окончания Первой Мировой войны, он со своим братом Алексом иммигрировал в США. Там братья открыли заведение «Caesar’s Place» или, в переводе, «У Цезаря», которое совмещало небольшой ресторан и отель. Фактически заведение было расположено на территории Мексики в Тихуане, недалеко от Сан-Диего, где проживал кулинар вместе со своим братом. Благодаря такому расположению ресторана, братья имели хорошую прибыль и могли обходить бушующий в то время Сухой Закон.

В один из теплых июльских вечеров повар придумал блюдо, которое со временем прославило его на весь мир. Это был салат «Цезарь» – классический вариант был создан из тех продуктов, которые тогда присутствовали на кухне. Это далеко не первый случай в истории, когда уникальное блюдо получается из воздуха – простой эксперимент. Среди счастливчиков, которые первыми попробовали салат, была маленькая Джулия Чайлд, прибывшая с родителями и впоследствии начавшая писать и издавать кулинарные книги.

В 1934 году Сухой Закон был отменен, а в Мексике появился запрет на казино. Кардини продали свой ресторан и перебрались в Лос-Анджелес. Там кулинар прожил счастливую жизнь и ушел из жизни в 1956 году. Однако он оставил след в истории благодаря своему салату, а ресторанчик в Тихуане существует по сей день. Супруга принца Эдварда VIII Уэльского привезла салат в Европу, после чего он стал популярен. Она много путешествовала и была страстной поклонницей удивительного салата Кардини. В 1953 году Эпикурейским парижским обществом салат «Цезарь» был признан «лучшим блюдом, которое появилось в Соединенных Штатах за последние 50 лет».

А увидеть самый настоящий салат из самой родины салаты Тихуаны, можно на видео. Снято приготовление салат непосредственно с ресторане Кардини и вы сможете увидеть как он выглядел почти 90 лет назад (хотя и с измененным добавлением анчоусов).

В честь кого назван салат «Цезарь»

Официально создателем закуски считается итальянец Чезаре Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алессандро, летчиком, эмигрировал в США. В новой стране они изменили свои имена на американский лад. Чезаре стал Цезарем, а Алессандро – Алексом. Господа Кардини были смекалистыми людьми. В 20-е годы ХХ столетия, когда в США ввели сухой закон, они открыли в мексиканском местечке Тихуана ресторан с отелем и казино. От шумного города Сан-Диего заведение братьев отделяли только двадцать километров и государственная граница. Жаждущие выпить американцы чуть ли не каждый вечер выбирались на мексиканскую сторону – ведь там сухой закон не действовал. Именно в ресторане в качестве закуски к обильным излияниям и был придуман салат «Цезарь».

История

Как в случае со многими знаменитыми блюдами салат «Цезарь» был изобретен на скорую руку. Якобы в заведении Цезаря алкоголя было вдоволь, а вот с едой возникли проблемы из-за наплыва посетителей. Чтобы накормить гостей, хозяин смешал листья салата романо, яйца, сыр и подсушенный хлеб, приправил все смесью оливкового масла, лимонного сока и ворчестерского соуса. Курица, креветки, анчоусы появились в составе салата несколько позже. Добавление анчоусов в оригинальный рецепт приписывают Алексу Кардини, брату Цезаря, который тоже претендовал на изобретение популярного блюда.

Оригинальный рецепт

Рецепт смекалистого итальянца прост как все гениальное. Своё блюдо Цезарь Кардини приготовил следующим образом:

• В натертую чесноком миску выложил нарезанные листья салата Ромэн.
• Разбил куриные яйца, варившиеся в крутом кипятке на протяжении 1 минуты.
• Добавил свеженатертый пармезан и нарезанный кубиками поджаренный белый хлеб.
• Положил имеющиеся у него пряные травы (эстрагон, базилик и др.).
• Влил понемногу высококачественного оливкового масла и лимонного сока, капнул вустерского соуса.
• Быстро перемешал все ингредиенты и разделил салат на порции.

«Салат авиатора»

Статья по теме

Салатная диета. 3 правила приготовления легких салатов

Кое-кто утверждает, что в настоящем «Цезаре» обязательно должны присутствовать анчоусы. Это все благодаря Алексу Кардини, брату Цезаря. Оставив службу военного летчика, он присоединился к семейному делу через несколько лет после «презентации» знаменитого салата. И именно он изменил рецепт, положив в блюдо анчоусы. Своим изобретением бывший летчик угощал американских коллег и даже дал ему подходящее название – «Салат авиатора». Говорят, Цезарю такое нововведение не понравилось, да и авиаторское блюдо не продержалось долго на кухне Caesar’s Place.

Приготовь «Салат авиатора». Возьми салат романо, 2 крупных яичных желтка комнатной температуры, 2 ч. л. дижонской горчицы, зубчик чеснока, вустерский соус, 1 ст. л. красного винного уксуса, оливкового масла extra virgin, лимонный сок, тертый пармезан, 2 консервированных мелко порезанных анчоуса. Порви салат на кусочки и добавь обжаренные на оливковом масле гренки. Взбей желтки, горчицу, выдавленный чеснок, соус и уксус. Тонкой струйкой вливай оливковое масло и перемешивай. Добавь лимонный сок и пармезан. Заправь салат и разложи анчоусы.

Несколько интересных фактов

• На той памятной вечеринке 4 июля 1924 г. присутствовала четырехлетняя Джулия МакУильямс (в замужестве Чайлд), будущая звезда американского телевидения и шеф-повар. Спустя годы Джулия описала рецепт попробованного в детстве блюда в одной из своих кулинарных книг и тем самым внесла свой вклад в популяризацию «Цезаря».
• В 20-е г. путешествующая по США супруга Эдварда VIII, Принца Уэльского, заглянула в ресторанчик Кардини. От салата Её Высочество пришла в восторг и благодаря ей «Цезарь» попал в Европу.
• В 1935 г. Цезарь Кардини продал свое заведение и занялся оптовой торговлей. Ресторан «Caesar’s Place» существует и поныне, являясь местом паломничества для поклонников гастрономического туризма.
• В 1953 г. Эпикурейское общество в Париже о как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет.»

Дата: 18.02.2021.

Обновлено: 03.03.2021