Грудинка – первое, что я опробовал в новой коптильне. Потом была рыбка морская, речная, домашние куры, даже перепелки практиковались, но именно к бекону я возвращаюсь снова. Он заходит в моей семье «на ура».
Здесь я решил подробно рассказать, как готовится варено-копченая грудинка в домашних условиях, на что обратить внимание. Написал обо всех основных нюансах, чтобы вы не совершали моих ошибок.
По этой инструкции копченый бекон лучше, чем в магазине. Все получится даже у новичка!
Коптили когда-нибудь сами свиную грудинку?
ДаНет
Рецепты копчено-вареной грудинки в домашних условиях
Чтобы рецепт был понятным, разделю все этапы на блоки. Так читателю будет проще ориентироваться в тексте, искать нужный шаг. Сразу скажу, рецепт подходит для любой однокамерной или двухкамерной коптильни. Он опробован много раз не только мной, но и друзьями, родственниками.
Обладателям коптильни настоятельно рекомендую приобрести измеритель температуры. Только с ним у вас получится делать качественные, сочные, мягкие и безопасные мясные, рыбные продукты. Процесс во много раз упростится. Очень удобны в использовании электронные модели со съемными датчиками.
Общие рекомендации
Чтобы у вас получилась по-настоящему вкусная холодная закуска, обязательно нужно правильно выбрать мясо. Для приготовления нежного и ароматного деликатеса желательно использовать грудинку, в которой не очень много сала. Мясистый продукт гораздо быстрее пропитается специями и будет более сочным.
Читайте также:
При выборе исходного сырья нужно обращать внимание на оттенок жирового слоя. Он должен быть белым. Наличие желтизны указывает на то, что перед вами испорченный продукт, который подвергался неоднократной заморозке. Чтобы домашняя свиная варено-копченая грудинка получилась не хуже магазинной, ее нужно готовить из свежей мясной мякоти темно-красного оттенка.
Какую грудинку выбрать
Берите только свежий бекон. Если свиная грудинка была в заморозке, то получается уже не тот вкус. Лучше пойти на рынок, в мясной магазин, купить понравившийся кусок непосредственно перед использованием.
На что обратите внимание:
- Свежесть. Никаких посторонних запахов, слизи, налетов на вашем куске быть не должно. Мы не на производстве, чтобы копчением маскировать залежавшееся мясо.
- Соотношение мяса и сала. Хоть бекон и считают часто салом, я другого мнения. Смотрите, чтобы мяса было минимум 50%, лучше 60.
- На само мясо. У нас в магазинах сейчас много мыльной свинины, мы ее еще называем «бритой», так как шкурка очень гладкая, ровная, без следов щетины. Вот такую грудинку не берете, лучше найти кусок от фермерской тушки.
Ну и не стоит приобретать небольшое количество. Если уж и делать, то минимум 2 кг. Мой «любимый размер» равен 4 кг.
Кстати, я часто беру грудинку вместе с кусочками ребрышек. На таких кусках много мяса, да и приятно посмаковать косточками.
Умная соль и мой опыт работы с нитритами
Не бойтесь нитритов в соли. Без них тоже можно приготовить варено-копченую грудинку, но получится совсем не то. Тем более в готовом продукте нитритов будет не больше, чем в купленном помидоре или пучке импортной петрушки.
Что дает такая соль:
- цвет, мясные прослойки получатся розовыми, не серые;
- ветчинный вкус;
- защищает продукт от возбудителей ботулизма.
Мнение эксперта
-
Читайте также:
Николай Осипов
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Задать вопрос
Чтобы снизить количество нитритов и у готового бекона не получился слишком яркий цвет, смешайте с обычной солью 1:1.
Три проверенных способа маринования
Я чаще мариную просто с солью без добавления перца, кориандра, тмина, но пробовал и с ними. Если больше нравится варено-копченая грудинка с пряным вкусом, можно смело добавлять.
Расскажу три способа посола. Они отличаются длительностью.
- При сухом способе бекону нужно будет лежать не меньше 5 суток, чаще 7-10.
- При использовании рассола достаточно 2-3 суток.
- Если использовать шприцевание, то приступить к копчению можно через 20-36 часов.
Ингредиенты на 1 кг грудинки:
- 20 г соли (2%);
- 5 г сахара (0,5%);
- 100 мл воды.
Дополнительно потребуется плотный пакет. Можете использовать контейнер, кастрюлю, но лучше полиэтилен. Также для одного способа нужен шприц. Можно взять из аптеки, но лучше один раз приобрести специальный кулинарный шприц. У него заострение на игле не с одной стороны, что упрощает работу.
-
Читайте также:
Как солить грудинку:
- Сухой способ. Смешайте соль с сахаром, по желанию специи, покройте смесью куски, уберите в пакет.
- С рассолом. Растворите все в воде, залейте грудинку. Завяжите пакет либо подберите подходящий контейнер, кастрюлю. Жидкость должна покрывать бекон.
- Шприцевание. Размешайте соль с сахаром в воде, полностью растворите. Половину смеси впустите в куски грудинки, делайте примерно одинаковое расстояние между проколами. Остальным рассолом натереть сверху, остатки вылить в пакет.
Пакет удобен тем, что подстраивается под кусок, его легко переворачивать на другую сторону. В любом способе нужно периодически массировать куски для лучшего распределения специй. Если пакет плотный, то на скорую руку можно помять через него.
Грудинка варено-копченая, приготовленная холодным способом
Готовка холодным способом занимает продолжительное время, может понадобиться неделя или более. Чтобы приготовить копченую грудинку, определяемся с размерами куска. В крупно порезанное мясо труднее попасть дыму, поэтому готовиться яство будет дольше.
Для приготовления потребуются:
- свиная грудинка – 2 кг;
- соль – 6 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- 3 шт. лаврового листа;
- 0,5 ч. л. красного молотого перца;
- специи по вкусу;
- чеснок – 5-6 зубчиков.
Как готовить:
- Делается смесь из протертого чеснока, лавровых листьев и специй.
- Для маринада половина специй кроме чеснока добавляется в кастрюлю с водой, варится 2-3 минуты и охлаждается.
- Грудинку нужно обработать специями, залить маринадом и положить в холод на 7-8 дней.
- Затем мясо надо вымачивать в воде около 10 часов, потом оставить на сушку.
- Высушенные куски повесить в коптильню на один-два дня, периодически добавляя щепу. Готовая грудинка может храниться в холодильнике до трех недель.
Вымачивание
Если хотите сделать однородную варено-копченую грудинку с равномерным вкусом, этот шаг пропускать нельзя. Когда-то я про него не знал, постоянно удивлялся, почему мой бекон снаружи очень соленый.
Как правильно вымачивать грудинку:
- Выньте кусок из рассола.
- Поместите в холодную воду.
- Оставьте на час.
Вот и все, такой простой способ позволяет избежать чересчур соленого верха. Если грудинка тонкая, то вымачивайте полчаса, воду менять не нужно.
Полезные советы
Если в процессе приготовления вы планируете использовать жидкий дым, обязательно обратите своё внимание на состав, указанный на бутылочке. Все ингредиенты должны быть натуральными.
Натуральный жидкий дым обладает удивительными свойствами! Он не только придаёт готовому изделию пикантного копчёного аромата, но и способен несколько продлить срок его хранения.
Если вы решите часть приготовленной варено-копченой грудинки отправить в морозильную камеру, то после приготовления обязательно выдержите её на протяжении 45-50 минут при комнатной температуре, и лишь после этого, завернув изделие в фольгу – отправляйте его в морозилку. В противном случае вы не сможете красиво нарезать замороженное изделие, оно будет крошиться под лезвием ножа.
Очень вкусными получаются различные салаты с добавлением варено-копченой свиной грудинки – просто замените ею колбасу, указанную в перечне ингредиентов.
Варить или запекать?
Если имеется коптильный шкаф нового поколения с возможностью управлять влажностью, температурой, то предварительно ничего отваривать не нужно.
Следуйте приложенной схеме:
- Обсушите куски грудинки при 60 °C. Температура внутри должна повыситься до 36 °C.
- Копчение, оно же обжарка с дымком. Установите температуру на 80 °C, максимум 85°C, выше не поднимать. Заканчивайте, когда внутри куска температура достигнет 57-60 °C.
- Заключительная варка. При температуре 80 °C доводите грудинку до готовности, внутри куска температура будет примерно 70-72°C. Влажность 70-80%.
Это идеальная схема, но для горячего копчения в обычной коптильне придется грудинку предварительно подготовить. Но лучше не варите. Я это практиковал. Сначала заматывал куски в пищевую пленку, отправлял в кастрюлю, на дно предварительно опускал тарелку. Все это сложно, неудобно.
В советские времена на производстве мясные продукты варили в жарочных шкафах. Этот способ мне подсказал мастер, который когда-то работал в коптильном цехе.
Поэтому предлагаю запекание в духовке:
- Поместите грудинку на противень шкуркой вниз.
- Включите духовку на 75 °C.
- Готовьте грудинку до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 65°C.
Этот способ еще удобен тем, что духовка сама может контролировать температуру нагрева. При варке на плите придется постоянно за ней следить. К тому же не нужно переживать, что пленка порвется или случится другая неприятность.
Копчение и основные моменты
Так как мы готовим грудинку именно в коптильне, рецепт других вариантов не предполагает, потребуются опилки. Если нет возможности заготовить самостоятельно, то просто покупаем специальную щепу. Я так и поступаю.
Иногда добавляю немного можжевельника, мне нравится его аромат. Помним, что закладывается только влажная щепа. Если вы совсем новичок, рекомендую сначала ознакомиться с работой своего коптильного аппарата, почитать инструкцию.
Основные моменты и нюансы копчения:
- Кусок нужно просушить. Нельзя в коптильню отправлять влажные и мокрые продукты. Обязательно подвесьте куски в проветриваемом помещении на 5-6 часов.
- Обвяжите шпагатом. Это сохранит форму куска, за веревку удобно подвешивать бекон на крючки. Если коптильня с решеткой, то обвязка облегчит переворачивание на другую сторону.
- Не стоит укладывать продукт непосредственно над дымовой струей. Нам лишние канцерогены не нужны. Чуть сдвиньте куски в стороны.
- Бекон будет готов примерно через 6-8 часов. Точное время зависит от толщины грудинки, возможностей и загруженности коптильни.
Напоследок один важный момент – не перестарайтесь с копчением. Это делают 80% новичков. Не нужно добиваться чересчур насыщенного аромата и темного цвета. У продукта должен появиться приятный запах дымка и золотистый (не коричневый!) оттенок.
Созревание
Хочется сразу попробовать результат своего труда, удержаться невозможно, но никогда так не делайте. Грудинке нужно созреть в холодильнике минимум 12 часов, лучше сутки.
Что это даст:
- влага распределится;
- жир застынет, повысится плотность;
- улучшение вкуса;
- проявление цвета.
Созревшую грудинку легче нарезать аккуратными кусочками. Только на следующий день можно почувствовать «тот самый» аромат, он раскроется в полную силу. После коптильни и возле нее вкусовые рецепторы забиты, запах так ярко не ощущается.
Калорийность варено-копченой грудинки на 100 грамм
Калорийность вашей грудинки будет зависеть от количества мясных прослоек и сала. Энергетическая ценность в среднем от 450 до 510 ккал. Это не мало, но продукт сытный, не содержит углеводов, консервантов. Поэтому он быстро усваивается, при умеренном употреблении фигуре не повредит.
Но я вас огорчу, остановиться на одном маленьком кусочке грудинки не получится. Да и нужно ли?
Варено-копченая грудинка
21094 18
- Автор статьи: Алексей Данилов
- Статья размещена: 13 апреля 2017
Варено-копченая грудинка
Варено-копченая грудинка — это очень вкусный деликатес, который можно есть как отдельное блюдо, а можно варить с ней супы, делать салаты, бутерброды и многое другое. Сегодня мы приготовим варено-копченую грудинку по простому, но очень вкусному рецепту:
Ингредиенты:
- Грудинка свиная………………………………..3 кг.
- Соль (из расчета 80 гр.на 1 л. воды)……….320 гр.
- Перец черный (горошек)…………………………..2 ст. ложки
- Сахарный песок…………………………………………..2 ст. ложки
- Кориандр (в зернах)……………………………………1 ч. ложка
- Базилик (сушеный)…………………………………….1 ч. ложка
- Чеснок (сушеный)………………………………………1 ч. ложка
- Чеснок (свежий)…………………………………………1 головка
- Вода……………………………………………………………….4 л.
Соль используем обычную каменную и нитритную, в пропорции 80% обычной и 20% нитритной.
Посол:
Режем грудинку кусками примерно по 0,5 кг. Таким образом она и засолится быстрей, и лучше прокоптится. Высыпаем в воду соль, сахар и все подготовленные специи. Чеснок измельчаем, и тоже добавляем к рассолу. Перемешиваем тщательно, до полного растворения соли и сахара. В большую кастрюлю (не использовать алюминиевую !) закладываем нашу грудинку и заливаем рассолом так, чтобы все мясо оказалось покрыто жидкостью. Сверху грудинки кладем тарелку или деревянный круг, и поверх тарелки небольшой гнет.
Посол грудинки
Оставляем нашу грудинку в рассоле на одну неделю в холодильнике. Раз в два дня переворачиваем мясо. Нижнее наверх – верхнее вниз.
Вымачивание грудинки
После посола тщательно обмываем мясо от специй под проточной водой, и сушим на ветру или под вентилятором 2 – 4 часа.
Сушка грудинки на улице
Копчение:
Коптим с помощью дымогенератора 6 – 8 часов.
Копчение грудинки
Коптим на щепе ольховой, буковой или на щепе фруктовых деревьев (вишня, яблоко, груша, слива, абрикос).
Копчение грудинки с помощью дымогенератора
Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke
Доставка по России и Казахстану без предоплаты
Технологическая варка:
В сырокопченом виде грудинка жестковата.
Копченая грудинка
Поэтому после копчения грудинку надо отварить с соблюдением технологии. Доводим воду до температуры 90 градусов. В идеале использовать термометр.
Термометр для копчения
Если его нет воду можно определить на “глаз”. Как только появятся первые “бульбочки” на поверхности воды, убираем газ на самый малый и закладываем грудинку. В один кусок вставляем термощуп. ВАЖНО ! Вода кипеть не должна! Выставляем на термометре со щупом температуру 70 градусов. Если термометра нет, варим 1 час.
Варка грудинки
По достижению внутри грудинки температуры 70 градусов, вынимаем из воды и охлаждаем до полного остывания. После этого убираем в холодильник на ночь. На следующий день можно кушать вкуснейшую варено – копченую грудинку собственного приготовления.
Готовая грудинка
Приятного аппетита!
Оцените материал
21094
Вступайте в наши группы
Подписывайтесь на бесплатные рецепты и новости о копчении
