Современные духовки сделали запекание наиболее надежным способом приготовить гарантированно вкусное блюдо с минимум хлопот. Просто поставил рыбу, овощи или мясо в разогретую духовку, «забыл» о нем на время от 10 минут до нескольких часов — и вуаля, у вас готов полноценный ужин без дополнительных телодвижений.
Если вы наугад откроете любой рецепт, который предполагает запекание в духовке, там, скорее всего, будет фигурировать температура в диапазоне от 180 до 220 градусов, а то и выше. У этого метода есть как плюсы, так и несколько минусов.
Низкотемпературное приготовление
Низкотемпературное приготовление во всем своем многообразии обычно оперирует температурами в диапазоне от 50 (ниже — уже не запекание, а легкий нагрев) до 100 градусов, то есть не выше точки кипения (и, что намного для нас важнее, активного испарения) воды. Основные разновидности низкотемпературного запекания вам наверняка известны:
Отваривание и тушение
Приготовление продуктов в жидкости позволяет не особенно беспокоиться об их высыхании: для этого сперва должна высохнуть или, точнее, испариться жидкость, в которой вы отвариваете или тушите, а это отследить намного проще, чем измерить содержание влаги в куске мяса.
Готовка на водяной бане
Продукты (как правило, жидкие или по крайней мере вязкие) перекладывают в емкость, которую ставят в другую емкость, наполненную водой. О перегреве можно не беспокоиться — вода, которая со всех сторон окружает емкость с продуктами, не даст нагреться им выше 100 градусов, пока не испарится полностью. Так готовят десерты и паштеты, а прочитать о водяной бане во всех подробностях вы можете тут.
Варка на пару
Продукты располагают над кипящей водой и закрывают крышкой, которая не выпускает пар, заставляя его циркулировать внутри. В результате продукты готовятся при температуре около 100 градусов, не пересыхают и не теряют содержащиеся в них вкусоароматические соединения, которые при обычной варке уходят в воду. Подробнее о варке на пару я писал здесь.
Су-вид
Продукты запаковывают в пластиковый пакет, погружают в воду, температура которой контролируется с точностью до долей градуса, и готовят таким образом несколько часов, а то и суток. В результате блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет вкус и остается невероятно сочным. Разумеется, метод су-вид невозможно описать в двух словах, поэтому за подробностями рекомендую обратиться к моей статье Технология су-вид: полный путеводитель.
Как запечь идеальное мясо с корочкой
Готовое мясо можно завернуть в фольгу и оставить на некоторое время в духовке, тогда оно будет много нежнее. Запекание мяса позволяет сохранить в нем все полезные вещества и сохраняет его питательные свойства. Время для того, чтобы запечь говядину в фольге этим способом, рассчитывают следующим образом: чем меньше температурный режим, тем дольше процесс обжарки. Готовность же можно определить с помощью кулинарного термометра: для мяса молодых бычков – 54° («с кровью»), 70°С (хорошая прожарка). Остроту повышают за счет приправ, а маринадами размягчают волокна. Стоит ли мариновать мясо перед запеканием? После этого достаньте мясо из маринада и запекайте. Посыпать говядину с гречкой зеленью и подавать. Советы по запеканию в фольге не отличаются от приготовления мяса, рыбы и овощей открытым способом, хотя стоит выделить несколько особенностей. При запекании баклажанов, кабачков и перцев следует обязательно удалить плодоножку. Смазать оставшейся сметаной сверху и поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать около 1 часа, после чего уменьшить температуру до 170 градусов и готовить еще 20-30 минут. Выключить духовку и оставить в ней мясо примерно на полчаса, после чего блюдо можно подавать. Так же посмотрите пошаговый рецепт свинины запеченной с грибами. Духовку разогреть до 180 градусов в течение 10 минут. Выложить свинину в фольге или рукаве на противень.
Кусок свинины, если замороженная, разморозить.
Читайте также:
Удалить косточку, если имеется; промыть свинину под холодной водой и обсушить с помощью бумажного полотенца. Жир при обработке свиного мяса перед запеканием можно оставить, т.к. при запекании он станет очень мягким или испечется в сок. Натереть свинину солью и перцем. Советы по запеканию в фольге не отличаются от приготовления мяса, рыбы и овощей открытым способом, хотя стоит выделить несколько особенностей. Подавать запеченную свинину на блюде, разрезав на порционные кусочки. Обжаривать его надо будет с двух сторон и с боков кусочков. Жарить чеснок следует не более 3-ех минут. Затем, в мясе следует сделать проколы, и в них заложить обжаренный чеснок. 3. Полученной смесью следует смазать кусок свинины, затем смазать его майонезом. 4. После того как мясо замаринуется, его надо завернуть в фольгу, и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов.
Низкотемпературное запекание
Поскольку о низкотемпературном запекании, в отличие от других методах низкотемпературной термообработки, отдельной статьи я не писал, остановимся на нем чуть подробнее. Низкотемпературное запекание — это все то же запекание в духовке, каким мы его знаем, но при значительно низкой температуре, в том же диапазоне 50-100 градусов. Может создаться впечатление, что этот метод был придуман недавно, когда шеф-повара стали отходить от проверенных десятилетиями рецептов и не бояться экспериментов, но в действительности низкотемпературное запекание имеет давние традиции.
В старину, когда вся пища готовилась в одной печи, ее хорошенько растапливали, а потом, по мере остывания, использовали для приготовления разных блюд. Сначала, под раскаленными сводами, выпекалось то, что требовало высокой температуры, но готовилось достаточно быстро — хлеб, лепешки и так далее. Затем наступал черед супов и блюд, которые готовились при температуре чуть меньшей, но все равно достаточно высокой. А в самом конце, когда печь уже была не такой горячей, в нее отправлялись жесткие куски мяса, которые много часов томились при небольшой температуре, размягчаясь и набирая вкус.
Сегодня низкотемпературное запекание используется примерно с теми же целями: медленное запекание при небольшой температуре способствует размягчению жестких отрубов, превращению соединительной ткани в желатин, а невысокая температура помогает такому мясу сохранить больше соков, ведь оно ими и так небогато.
Тем не менее, у низкотемпературного запекания есть и свои минусы — так, мясо все равно подсыхает, ведь испарение влаги так или иначе происходит естественным образом. Для того, чтобы замедлить этот процесс, мясо можно положить в форму, в которую добавили немного воды (или не добавили, в зависимости от того, насколько сочным является само мясо, которое мы готовим) и накрыть фольгой. Еще один минус — приготовленное таким образом мясо напрочь лишено корочки. По этой причине его обычно доводят при более высокой температуре или обжаривают — либо в самом начале, либо в конце, перед подачей. Впрочем, для тех, кому жареное противопоказано, этот недостаток вполне может стать достоинством, давая возможность попробовать вкуснейшее мясо, запеченное в духовке.
Запекание говядины кусочками
Подготовка говядины
1. Говядину (1 килограмм) разморозить, промыть, обсушить и нарезать кусочками стороной 1,5-2 сантиметра. 2. Выложить говядину в миску, смешать с маринадом и оставить на 1 час. 3. Если времени на маринование нет, посыпать говядину солью и перцем, и хорошо перемешать. 4. При запекании на говядину сверху можно выложить кружочки помидоров, консервированные ананасы, зелень, сыр по вкусу.
Запекание говядины в духовке
1. Смазать противень или форму для запекания растительным или сливочным маслом. 2. Разогреть духовку до 180 градусов в течение 5 минут. 3. Поставить противень с говядиной на средний уровень духовки. 4. Запекать говядину 40 минут.
-
Читайте также:
Запекание говядины в мультиварке
1. В чашу мультиварки налить 3 столовые ложки растительного масла. 2. Настроить мультиварку на режим «Жарка», разогреть масло. 3. Выложить в разогретое масло говядину, жарить 10 минут, помешивая. 4. Перенастроить мультиварку на режим «Выпечка», влить четверть стакана воды и запекать мясо 1 час.
Запекание говядины в аэрогриле
1. Смазать решетку аэрогриля маслом, выложить говядину. Если говядина рискует упасть между прутьями решетки, застелить решётку фольгой. 2. Прогреть аэрогриль до 205 градусов в течение 10 минут. 3. Запекать говядину в аэрогриле полчаса.
Рецепты для запекания при низкой температуре
В принципе, запечь так можно любой кусок мяса — просто уменьшите температуру и увеличьте время приготовления. Овощи и рыбу тоже можно запекать при низкой температуре, но в этом нет смысла, они от такого подхода не особо выиграют. Чтобы дать вам представление о методе, привожу несколько готовых рецептов. В некоторых из них используется температура несколько выше 100 градусов, так что с формальной точки зрения это не низкотемпературное запекание, а нечто среднее, но их также можно приготовить по этому методу.
Медленно запеченная баранина Говядина в духовке Утиные окорочка в духовке Поркетта Запеченные гусиные ножки
Свинина в духовке: как запекать мясо
Для полной прожарки температура мяса должна быть не менее 71°C, для средней — 60-63°C, «с кровью» — 54°C.
Стоит знать, что температура мяса повышается и после того, как духовка выключена, так что для полной прожарки выключать ее можно примерно на 65°C.
Нет термометра? Можно проткнуть мясо специальной иглой или тонким ножом, и смотреть на цвет вытекающего сока: сок прозрачный – блюдо готово, а мутный и красноватый цвет означает, что надо запекать еще.
-
Читайте также:
Вынув мясо из духовки, положите его на нагретое блюдо, прикройте фольгой и на 20 минут оставьте в теплом месте: оставшееся тепло продолжит процесс приготовления, а сок в куске распределится равномерно.
Перед запеканием можно мариновать говядину по вкусу – рецептов маринадов много. Считается, что так будет сочнее, но на самом деле сочность и мягкость мяса зависят от свежести, грамотного выбора куска и правильного приготовления, а маринад лишь придает ему особый вкус и аромат.
А вот если нашпиговать мясо дольками чеснока, морковью и черносливом, оно станет полезнее, лучше усвоится, а нарезка из него будет смотреться весьма оригинально.
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок – с замком. Принцип очень прост. 1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино. 2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку. 3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.
Как и сколько печь говядину
Оберните говядину фольгой и разместите в разогретой до 190 градусов духовке на 40-60 минут. Время приготовления зависит от толщины куска и желаемой степени прожарки.
Также, если вы не знаете, как запечь мясо в рукаве в духовке, можете воспользоваться описанным выше рецептом. Обертка из рукава действует по аналогии с фольгой, удерживая влагу в самом куске.
Рецепт запеченного мяса с овощами в духовке
Чтобы ускорить и облегчить процесс приготовления ужина, мясо можно запекать прямо по соседству с овощным гарниром. Опробуйте эту простую технологию на примере рецепта свиной вырезки.
Ингредиенты:
- свиная вырезка – 490 г;
- сладкое вино – 95 мл;
- по веточке орегано и розмарина;
- кумин – 2 щепотки;
- оливковое масло – 55 мл;
- сладкий перец – 640 г;
- шампиньоны – 135 г;
- спаржа – 8 стручков;
- сливочное масло – 45 г.
Приготовление
-
Читайте также:
Травы разотрите в ступе со щепотью соли, кумином, разведите пасту оливковым маслом и вином, а затем смешайте полученный маринад со свиной вырезкой. Оставьте последнюю промариноваться минимум на полчаса. Овощи грубо и довольно произвольно нарежьте.
Кусок свинины подрумяньте на хорошо разогретой сковороде для придания цвета блюду. Поместите вырезку в центре сковороды, а по краям разложите куски овощей, грибы и спаржу. Отправьте все запекаться при 180 градусах на 13-15 минут.
Мясо, запеченное в духовке одним куском, подают лишь после 10-минутного выдерживания сразу после выпекания. Благодаря такому нехитрому трюку в куске сохраняется весь сок.
Мясо, запеченное в духовке с сыром
Свежее мясо и сыр могут казаться не самым лучшим сочетанием, но главное в подобном рецепте – правильно подобрать сыр. В нашем случае с куском свиной вырезки будет соседствовать начинка из нежного козьего сыра, сухофруктов, орехов и трав – беспроигрышное сочетание, не так ли?
Ингредиенты:
- свиная вырезка – 1,1 кг;
- козий сыр – 165 г;
- сушеная клюква – 45 г;
- финики – 2 шт.;
- листья шалфея – 2 ст. ложки;
- грецкие орехи – 45 г.
Приготовление
Округлый кусок свиной вырезки хорошо промойте, и надрежьте пополам примерно на ¾ — в полученный надрез мы будем закладывать начинку. Для начинки порубите грецкие орехи, измельчите листики шалфея (если используете сушеную зелень – разотрите ее в ступе), мелко нарежьте финики и клюкву. Смешайте все подготовленные компоненты с козьим сыром и распределите сырную начинку в полученном надрезе. Сложите мясо, придавая ему прежнюю форму, и перевяжите его нитью, чтобы удерживать половинки вместе. Запекайте мясо час при 190 градусах.
Куриные крылышки в соевом соусе
Запеченные в духовке, предварительно замаринованные в соевом соусе крылышки. Ингредиенты: крылышки куриные — 1 кг, соевый соус — 100-150 мл, мед -..
На второе, Мясо, Птица
Котлеты запеченные с грибами и сыром
Запеченные в духовке котлеты с шампиньонами и сыром. Ингредиенты: фарш (свинина и говядина) — 500 гр, репчатый лук — 2 шт, белый хлеб либо батон — 1-2..
На второе, Мясо, Котлеты
Конвертики с мясной начинкой и яйцом
Конвертики из слоеного теста с мясной начинкой и вареными куриными яйцами. Ингредиенты: слоеное тесто — 400-500 гр, яйца — 8 штук + 1 для смазывания конвертиков..
На второе, Мясо
Карп фаршированный
Фаршированный своим мясом с болгарским перцем, яицом и зеленью петрушки карп. Ингредиенты: карп — 1,5 — 2 кг, пшеничный хлеб без корки — 50 гр, молоко..
На второе, Рыба
Карп запеченный с грибами и луком
Запеченный в духовке, фаршированный грибами и луком-пореем карп. Ингредиенты: карп — 1-1,5 кг, лук-порей — 1 крупный стебель или 1-2 луковицы, шампиньоны..
На второе, Рыба
Карп на овощной подушке с грибами
Запеченный на подушке из овощей с грибами карп. Ингредиенты: карп — 1 шт (1,5-2 кг), болгарский перец — 1-2 шт, репчатый лук — 1-2 шт, морковь — 1-2 шт,..
На второе, Рыба
Кальмары, фаршированные свининой
Фаршированные свиным мясом, морковью и луком кальмары, запеченные в духовке. Ингредиенты: кальмары — 4-6 тушек, майонез — 2-3 ст. ложки, зелень Состав..
На второе, Морепродукты
Кабачки фаршированные курицей
Молодые кабачки с начинкой из курицы с помидорами и болгарским перцем запеченные в духовке. Ингредиенты: филе курицы — 500 гр, молодые кабачки (или..
На второе, Птица, Овощи
Камбала фаршированная шампиньонами
Запеченная камбала с начинкой из шампиньонов с луком и грецкими орехами.
Сколько времени запекается свинина в духовке
Ингредиенты: камбала — 1 кг, шампиньоны — 300-400 гр, сыр — 100 гр, репчатый..
На второе, Рыба
Окунь в духовке
Запеченный в духовке морской окунь по этому простому рецепту получается очень нежным и вкусным. Ингредиенты: Филе морского окуня Картошка Морковь..
На второе, Рыба
Запеченные персики с миндалем
Прекрасный десерт из персиков с миндальной начинкой и хрустящей корочкой, получившейся при запекании. Продукты даны из расчета на 3 порции. Ингредиенты:..
На десерт
Болгарский перец запеченный в духовке
Закуска из запеченного болгарского перца будет очень хороша при подаче к мясному или рыбному блюду. Также перец будет прекрасно сочетаться с сыром..
На второе, Овощи
Постная запеченная картошка Серпантин
Вы удивитесь насколько вкусной и красивой может быть обыкновенная постная картошка, запеченная в духовке. Ингредиенты: картофель — 5-6 шт, помидоры..
На второе, Овощи
Мясная запеканка с баклажанами
Вкусная и несложная в приготовлении запеканка из мясного фарша с баклажанами и другими овощами. Ингредиенты: фарш (с луком) — 500гр, баклажаны — 3 шт,..
На второе, Мясо, Запеканки
Баранья ножка запеченная в духовке
Предлагаю вам запечь ногу или лопатку молодого ягненка. Вкусное и сочное баранье мясо обязательно понравится вашей семье и самым привередливым гостям…
На второе, Мясо
Запеканка с ветчиной и цветной капустой
Продукты для приготовления запеканки даны в расчете на формочку диаметром 23 см. Ингредиенты: цветной капусты — 500 гр, ветчины — 200-250 гр, репчатый..
На второе, Запеканки
Гусь фаршированный печенью и грибами
Целая тушка гуся, запеченная в духовке с начинкой из куриной печени и шампиньонов. Ингредиенты: гусь (целая тушка) — 2-3 кг, соль, перемолотый перец,..
На второе, Мясо, Птица
Жульен в горшочках из форели
Запеченный в горшочках жюльен из красной рыбы (я взяла форель) в сливочном соусе. Ингредиенты: филе форели — 260-300 гр, 1 большая или 2 средних..
На второе, Рыба, Жульены
